In giro per ristoranti

Enoteca di Roncà...la cucina dei basalti!

di bernardo Pasquali

15/07/2008

Roncà sta vivendo una nuova primavera! Fioriscono i vini Doc dei basalti neri plasmati dalla Calvarina, il più importante vulcano dell'Eocene veronese, il Lessini Durello Spumante e il Soave. Abbiamo già parlato di una bellissima degustazione dei vini provenienti da questa costa splendidamente esposta a sud est. Sta fiorendo una nuova realtà gastronomica che in queste terre è antichissima e che sta trovando un nuovo grande interesse da parte degli amanti del buon gusto: la sopressa de Brenton. Un salume dalle caratteristiche inconfondibili proveniente da una piccola frazione di Roncà appeso alle pareti basaltiche della Calvarina. Una produzione casearia di alta qualità che trova nella Casara dei Roncolato una delle massime espressioni a livello regionale e non solo. Ma a supporto di tutte queste novità enogastronomiche si sta affermando una bella esperienza di cucina del territorio che si trova proprio nel cuore del comune più orientale della provincia di Verona. È l'Enoteca di Roncà, un presidio dei prodotti del territorio, avamposto di qualità per un consumatore attento e curioso di nuove esperienze del gusto. A gestire la proprietà una coppia che a Verona non è nuova nel settore. Paolo Tiengo, General Manager dell'Hotel Baglioni e la moglie Barbara Maniacco laureata in Economia e gestione dei servizi turistici. Due giovani innamorati delle sfide che hanno colto in Roncà e nel progetto dell'Amministrazione comunale un'idea geniale e soprattutto la possibilità di un "rifugio". Dalla confusione cittadina e dai ritmi frenetici del lavoro. Aria pura, alleggerita dalla brezza dei Lessini che soffia da nord e scavalca la Calvarina che veglia, oggi spenta, le terre nere delle genti di Roncà. Paolo e Barbara hanno creato un gioiellino che coccolano con tanto amore e si vede. Al loro fianco un giovane chef promettente, Sebastiano Spoladori di 22 anni. Entusiasta interprete della sua giovinezza che non nasconde e che si manifesta tutta nel colore viola dei capelli sotto la toque blanche da chef. Ma ci sta è il suo estro in cucina si manifesta anche nei piatti che vuole sobri ma allo stesso tempo creativi. La carta vini è realmente interpretativa delle aziende del comune di Roncà. Si spazia quindi da tutti i Durelli Spumanti sia Charmat che Metodo Classico. Qui in effetti se si vuole si può effettuare un tasting completo delle varie espressioni enologiche del territorio. Attenzione anche ai nuovi produttori di Soave che qui sono più di uno e, come abbiamo visto nell'articolo, il Soave della Costa dei Basalti, con vini di qualità sempre maggiore. Ma Paolo non lesina spazio anche ai vini della tradizione veronese, i rossi della Valpolicella con numerose etichette e annate differenti. Oltre a vini italiani sempre ricercati e mai banali o scontati. L'ultima volta che ci sono stato sono arrivati 4 turisti tedeschi, manco a dirlo in bicicletta...e questo mi ha fatto sentire veramente in colpa con me stesso! A parte gli scherzi, Roncà ormai anche grazie ai suoi prodotti tipici, sta diventando meta interessante per delle belle uscite. I paesaggi lo meritano! Paolo, dopo aver sfoggiato un tedesco impeccabile e fluente, ed aver stupito i clienti teutonici, mi viene vicino e mi dice... "questi non pensavano che a Roncà avrebbero potuto trovarsi di fronte a uno che conosce 6 lingue!". Ma la sua non è semplice grandeur. La sua è soddisfazione per avere la possibilità di portare know how in un luogo dove si sente sempre di più il vento di questa primavera enogastronomica. La cucina di Sebastiano è genuina e semplice, alla ricerca dei profumi di queste terre e della loro conservazione. C'è poca interpretazione, poca voglia di stupire con effetti speciali. Eleganza nella presentazione dei piatti, utilizzo ragionato degli elementi decorativi, centralità del prodotto con ricerca di associazioni dei profumi senza esagerazioni. Paolo è un selezionatore molto attento dei prodotti, dalle carni al pesce oltre che alla verdura con un occhio di riguardo alla stagionalità e quindi, in un certo senso, all'opportunità dei piatti. Questa sinergia la si può scoprire nel piatto. Anche i prezzi sono decisamente onesti e rispettosi della qualità dei prodotti. Per un pasto completo dall'antipasto al dolce si spendono di media 35 euro esclusi i vini. A Paolo e Barbara è dato il compito di rappresentare in modo esemplare un territorio ricco di eccellenze ma ancora sconosciuto. La loro bravura starà nella forza di coinvolgimento anche delle realtà produttive locali a credere sempre di più in questa Enoteca come punta di diamante per veicolare l'economia e l'immagine di Roncà. La loro scelta di estrema periferia a Roncà è un segno di grande attestazione di stima verso queste terre è la fiducia nelle qualità delle genti che le abitano. Bernardo Pasquali