In giro per ristoranti

L’Osteria da’mare di Paolo Riso a Ladispoli: tradizione e novità.

di Francesco Rovida

06/08/2008

Ci sono incontri significativi, destinati a restare vivi nella memoria; ci sono “esperienze di gusto”, destinate a non essere soltanto “gustose”, ma a diventare veri e propri “viaggi nel gusto”, scoperti quasi per caso una sera d’estate. E tale è stato l’incontro con l’ “Osteria da’mare” di Paolo Riso a Ladispoli. Un gioco di parole per l’insegna del locale (per chi, come me, faticasse con i giochi di parole, si tratta di un intreccio tra “da mare” e “d’amare”…), piccolo e nascosto rispetto alle vie principali della cittadina laziale adagiata sul litorale, una manciata di chilometri a nord di Roma. Ma si sa: le cose preziose hanno bisogno di un luogo protetto per crescere e prosperare. L’ambiente è caloroso e intimo, con circa dieci tavoli interni e qualche altro all’esterno; l’arredamento è essenziale e curato e un gioco di colori che dà luce e regala una sensazione ariosa offrono un’atmosfera di classe, senza peraltro creare quella sensazione di imbarazzante distanza che può suscitare in qualcuno un ristorante elegante. Anche perché ad accoglierti trovi Paolo, padrone di casa impeccabile, il diploma da Sommelier professionista dell’AIS bene in evidenza. Una storia curiosa e importante la sua: “Ho cominciato alcuni anni fa in un ristorante in zona Parioli a Roma. – racconta – Servivo in sala, ma ho voluto imparare tutto della cucina. Volevo sapere cosa andavo a servire, per spiegarlo ai clienti”. Una sorta di “mediatore” dell’arte gastronomica, come deve essere un bravo cameriere. “All’inizio gli chef non capivano perché mi interessassi tanto a quelli che definivano gli affari loro, ma quando hanno visto i risultati si sono ricreduti: i clienti venivano al ristorante chiedendo espressamente di essere serviti da me” Poi il salto di qualità, con il prestigioso incarico di sommelier presso il ristorante “La Rosetta” di Massimo Riccioli al Pantheon: carta dei vini con centinaia di etichette per un locale da cinquanta coperti al massimo, in gran parte prenotati da clienti stranieri. E da ottobre 2007 una nuova fase con la realizzazione di un sogno: un piccolo locale “da’mare” in ogni senso. Un sguardo al menù, la curiosità che assale, un cenno di intesa con mia moglie e decidiamo di farci guidare nel menù degustazione. Paolo si alterna tra la sala e la cucina, dove lo aiutano due studenti del locale Istituto Alberghiero. Dopo aver provato le ostriche, veniamo accompagnati in un sontuoso antipasto: tartare di tonno e avocado con cipolla dorata, gamberi rossi e rosa con mazzancolle, fiori di zucca ripieni di pesce spada e ricotta infornata. E poi polpo con patate e tartufo nero di Norcia, insalate di farro con molluschi e di orzo con gamberi e funghi; fino a una selezione di crudi conditi in svariati modi: aceto di mirtillo, aceto di lampone, lime e gocce di cioccolato, aceto di mele. Ogni assaggio è arricchito e armonizzato con sali che ti fanno fare il giro del mondo (quello rosso dalle Hawaii e quelli francesi della Camargue e della Maldon) e da erbe aromatiche che ti riportano nell’orto di casa: “Mi sono fatto un piccolo orto per averli sempre freschi: quattro tipi di timo, basilico, origano, menta romana e mentuccia…” dice Paolo. I prodotti, a partire dal pesce, sono freschissimi, anche perché scelti di persona anche direttamente al porto. C’è grande cura nella presentazione e fantasia nel cercare gli abbinamenti curiosi, senza perdere il senso dell’armonia. Una caratteristica che deriva dal desiderio di rivisitare la tradizione, come nei Sedanini con cozze, pecorino e fichi, assaggiati come primo piatto insieme a magnifici Gnocchetti con scampi e tartufo nero di Norcia, che ci sono stati serviti per un “errore” dello chef nel seguire la sequenza dei piatti (“Felice colpa!” canterebbe l’inno liturgico del Preconio cantato nelle liturgie cattoliche durante la Veglia pasquale, se l’accostamento non risulta blasfemo). “Consiglio sempre di assaggiare un primo e due secondi nel menù degustazione, per evitare gli eccessi”, ci aveva detto Paolo. Per questi Gnocchetti, però, ogni eccesso risulta lecito. Per i secondi, questa vera e proprio esperienza sensoriale ha previsto Triglie fritte alla menta e riduzione di balsamico e Calamari alla griglia con salsa di pinoli, ribes e aceto di mele. La chiusura della cena è appannaggio di Roberta, moglie di Paolo, che ci ha presentato una freschissima fantasia di gelati e sorbetti di sua creazione (menta, crema, fichi, te verde, mela), insieme ad un semifreddo di cioccolato bianco con pesche. Vista la competenza di Paolo non mancano certo i vini all’Osteria da’mare. La nostra cena, dopo un gradevole aperitivo con stuzzichino di benvenuto, è stata accompagnata da un sorprendente Umbria IGT Trebbiano spoletino 2006 di Novelli e conclusa da un bicchiere di Moscato di Pantelleria DOC Turbè di Salvatore Murana. La carta dei vini presenta scelte interessanti e spazia abbondantemente anche nel mondo dei vini bianchi e rossi di tutte le regioni italiane, offrendo la giusta attenzione anche alla tradizione laziale. Francesco Rovida Informazioni: L’Osteria da’mare – Via Genova, 22 – 00055 Ladispoli (RM) – Tel. 0699144364 – Cell. 3385250918