Chiacchierando di gusto

I segreti degli abbinamenti: l'arte dei sommelier in un interessante volume.

di Francesco Rovida.

28/08/2008

Segue di tre anni il Manuale del sommelier pubblicato dalla stessa casa editrice (G. Vaccarini, Manuale del sommelier. Come conoscere, apprezzare, valutare il vino e come gestire una cantina, Firenze, Giunti, 2005) questo nuovo volume di Giuseppe Vaccarini, nelle librerie da qualche mese. Il titolo, Manuale degli abbinamenti, ne dichiara adeguatamente il taglio “quasi didattico” e i destinatari principali, che potrebbero essere certamente i sommelier in formazione oppure i professionisti della ristorazione che vogliono approfondire le proprie competenze. Chi cercasse semplicemente delle idee da poter riproporre (nello stile: “Stasera voglio stappare un Erbaluce di Caluso, vediamo cosa devo cucinare”) resterà piuttosto deluso: non tanto per l'assenza di “consigli”, che pure abbondano, come anche è presente un indice analitico di tutti i vini che vengono citati come esempio, quanto per la difficoltà che incontrerebbe nel comprendere il percorso che porta ad un certo tipo di abbinamento. Un testo, dunque, che ha bisogno di essere letto, riletto e studiato prima di poter essere utilizzato come opera di consultazione. Il volume è suddiviso in due parti principali, cui seguono due appendici di approfondimento. La prima parte, che occupa una ventina di pagine, è dedicata alla Tecnica degli abbinamenti, ovvero alla presentazione della metodologia dell'abbinamento secondo Giuseppe Vaccarini: una proposta basata su un'accurata analisi organolettica dei cibi e dei vini e sulla ricerca di “armonie del gusto e ideali contrasti” (citando il sottotitolo del libro). Il “Metodo Vaccarini”, in pratica, diventa una scheda di analisi e confronto delle caratteristiche degli elementi da abbinare, che illustra anche visivamente l'adeguatezza o meno della scelta che si vorrebbe fare. L'autore presenta tale proposta nel solco delle diverse scuole di pensiero succedutesi nel tempo (e nello spazio: dalla Francia, all'Inghilterra, all'Italia), proponendo una visione di insieme personale e in grado di “comprendere” tutti gli elementi essenziali alla formulazione di una ipotesi di abbinamento, anche in rapporto alla tipologia di condimento o cottura. Se è possibile fare un piccolo rilievo, forse, si può dire che questa spiegazione metodologica meritava uno spazio superiore per chiarire al meglio le modalità di utilizzo della scheda (per comprendere alcune cose ho riletto la parte dedicata all'abbinamento nel Manuale del sommelier) e magari dedicare qualche passaggio anche al ruolo dei diversi sentori (fruttati, vegetali, floreali, ecc.) che vengono poi utilizzati nelle esemplificazioni. La seconda parte, che con le sue oltre centocinquanta pagine costituisce l'ossatura fondamentale del volume, è intitolata Catalogo degli abbinamenti. L'idea, però, non è quella del semplice elenco, ma è, a tutti gli effetti, un percorso di approfondimento merceologico, organolettico e gastronomico che prende in considerazione: salumi, paté e terrine, insalate, minestre e zuppe, cereali (pasta, riso, pane, ecc.), uova, pesci, crostacei e molluschi, carni, funghi e tartufi, ortaggi e legumi, formaggi, dessert. In ciascun capitolo sono presenti diversi riferimenti alla metodologia dell'abbinamento all'interno del testo vero e proprio, ma anche con proposte specifiche (Tortelli di zucca e Gewurztraminer, oppure Indivie al gratin e Verdicchio dei Castelli di Jesi) e con una scheda di chiusura che raccoglie i piatti più conosciuti nella categoria e propone alcuni possibili abbinamenti, spiegando le caratteristiche che motivano tale scelta. La prima appendice di approfondimento è costituita da nove preziose ricette con abbinamento di un grande vino presentate con la collaborazione di noti chef; mentre la seconda propone qualche riferimento alle cucine del mondo (dall'India, al Maghreb, al Sud America), ormai sempre più presenti anche nella gastronomia nostrana. Il volume risulta gradevole alla lettura, per il suo intento di “alta divulgazione”, pur mantenendo un approccio che richiede una certa competenza e attenzione, e può essere apprezzato anche da chi non si occupa di gastronomia sul piano strettamente professionale; certamente sarà prezioso per i sommelier in formazione presso le diverse associazioni che operano nel campo. E al fine di comprendere adeguatamente lo spirito della metodologia dell'abbinamento proposta dall'autore, è interessante citare una sua frase posta, insieme a tante altre, all'inizio della lettura: “Nel difficile esercizio della ricerca dell'accordo armonico tra i cibi e i vini, non occorre essere troppo categorici”. Francesco Rovida Giuseppe Vaccarini, Manuale degli abbinamenti. Armonie del gusto, ideali contrasti fra vino e cibo, Firenze, Giunti, 2008, 240 pp., €17,50