Chiacchierando di gusto

Le ricette a base di riso di Gabriele Ferron

05/10/2008

POLENTA DI RISO CON TROTA IN SALSA Ingredienti per 4 persone 200 g polenta di riso 6 dl acqua 800 g trota 150 g sarde salate 100 g vino bianco 60 g olio extravergine di oliva 20 g aceto 30 g carota 20 g sedano 20 g cipolla 1 foglia alloro 1 fetta di limone 2-3 bacche di ginepro 3-4 grani di pepe 1 ciuffetto prezzemolo 40 g capperi sale q.b. Preparazione della polenta Portare ad ebollizione 6 dl di acqua salata in una casseruola. Diluire con una frusta in una terrina, 200 g di farina di riso per polenta in acqua fredda, ottenendo una pastella omogenea ma ben liscia. Versare quindi la pastella nell’acqua, girando energicamente con la frusta, ottenendo una polenta morbida ma densa. Abbassare la fiamma al minimo, incorporarvi 40 g di olio, aggiustare di sale e cuocere per circa 20 minuti. Preparazione della trota Preparare il court-buillon, facendo bollire tutti gli ingredienti per 10 min. Immergere la trota e lasciar cuocere per 10 min. circa. Lasciar raffreddare, togliere la pelle, ricavarne i filetti. Collocare su un piatto da portata. Versare la salsa di sarde sui filetti aggiungendo sale, cospargere di capperi, olio extravergine di oliva ed il prezzemolo tritato. Decorare a piacere. RISOTTO ALL’ISOLANA Ingredienti per 4 persone 400 g Riso Vialone Nano lavorato ai Pestelli FERRON 8 dl brodo di verdure e pollo 100 g lombata di maiale 100 g vitello magro 60 g burro 60 g parmigiano cannella in polvere rosmarino 1 dl cognac o vino bianco sale e pepe q.b. Preparazione Mettere a fuoco lento 60 g di burro con un piccolo rametto di rosmarino. Quando sarà dorato, togliere il rosmarino. Tagliare la carne a dadini a punta di coltello. Mettere nella pentola la carne di maiale e rosolare con fiamma vivace. Aggiungere la carne di vitellone, rosolarlo, insaporire con sale e pepe. Spruzzare con vino bianco o cognac e portare a cottura. In una pentola , mettere il riso e farlo tostare a fiamma moderata con dell’olio extravergine di oliva per qualche minuto. Versare il brodo bollente tutto in una volta, mescolare delicatamente, coprire e porre la fiamma al minimo. A ¾ di cottura unire il ragù. Ricoprire la pentola e proseguire la cottura fino a quando il brodo non sarà stato assorbito dal riso. Coprire con un telo di lino per qualche minuto affinché l’umidità venga assorbita e il risotto risulti più sgranato. Togliere la pentola dal fuoco, unire il parmigiano spolverato di cannella; mescolare il tutto con estrema delicatezza. Servire in pirofila o piatto singolo. www.risoferron.com