Itinerari e turismo enogastronomico

L’olivo e l’olio nelle Marche

14/11/2008

Notizie certe della coltivazione dell'olivo nelle Marche risalgono all'epoca romana, con la descrizione, dal terzo secolo avanti Cristo, dei tributi in olio che questa “Provincia” fornì all'Impero fino alla sua caduta.
Nei secoli bui del Medioevo, con la fine delle precedenti condizioni di stabilità di vita, la coltivazione dell'olivo e la produzione di olio subì una drastica riduzione seguita dallo spostamento delle abitudini alimentari verso il consumo di grassi di origine animale, ottenuti in buona parte dal maiale. Furono soprattutto i Monaci a salvare la coltivazione dell'olivo, assieme a quella della vite: il vino era indispensabile per la celebrazione della Santa Messa, l'olio per la somministrazione di alcuni Sacramenti.
In questa parte dei possedimenti dello Stato Pontificio i Religiosi iniziarono anche ad affidare ad agricoltori la conduzione degli oliveti in cambio di un compenso in denaro, o di una quantità del prodotto ottenuto, gettando così le basi dei primi contratti di mezzadria che sarebbero diventati l'asse portante dell'agricoltura marchigiana. La ripresa di un buon livello di produzione di olio è testimoniata nel 1.200 dai Regolamenti dei Commercianti Veneziani che stabilivano, per le navi che approdavano sul Po, un tributo in olio chiamato “Ripatico”,
minore in quantità per “l'oleo de Marchia” rispetto a quello delle altre Regioni, grazie alla sua riconosciuta superiore qualità che ne determinò addirittura l'inserimento in apposito capitolato. Tra il 1.300 ed il 1.600 la produzione raggiunse, rispetto al fabbisogno, un'eccedenza sufficiente a permetterne l'esportazione presso le Regioni limitrofe, trovando particolare gradimento presso la Città di Firenze. Oggi la superficie olivata è di poco inferiore ai 10.000 ettari, suddivisi su circa 30.000 Aziende di dimensioni spesso molto piccole, con una prevalenza di coltivazione nella Provincia di Ascoli Piceno, man mano minore nelle Province di
Macerata, Ancona e Pesaro-Urbino. Le principali cultivar autoctone quali l'Ascolana Tenera, l'Ascolana Dura, la Carboncella, la Coroncina, la Mignola, l'Orbetana, il Piantone di Falerone, il Piantone di Mogliano, la Raggia, la Raggiola, la Rosciola ed il Sargano di Fermo sono una vera e propria ricchezza da conservare gelosamente e valorizzare.
Presenti anche cultivar a diffusione nazionale come il Frantoio, il Leccino ed il Moraiolo. La quantità di olio prodotto attualmente è esigua, circa 45.000 quintali pari allo 0,7% del totale nazionale, ma la qualità raggiunge spesso i massimi livelli, sospinta dalla assoluta competenza e dal notevole impegno profuso dall'ASSAM, da OLEA e dalle Associazioni
di Produttori. Il futuro lascia presagire ottime prospettive, specialmente se si riuscirà ad incrementare la produzione di oli monovarietali di alta qualità, da presentare al mercato quali alfieri di questa bellissima Regione.

Docente lezioni olio: Renzo Ceccacci

In collaborazione con Italcook Master Italian Cooking: