Itinerari e turismo enogastronomico

Viaverde. Il Gusto della Lessinia di Charme!

di Bernardo Pasquali

26/11/2008

Il fascino autunnale della Lessinia è qualcosa da non perdere. Non solo per gli amanti della montagna ma per tutti gli innamorati del romanticismo paesaggistico. I dolci declivi che si alternano di vallata in vallata si stanno riempiendo di colori caldi di foglie ingiallite e rossastre. I bianchi tetti delle malghe e delle case si alternano al verde e arancio dei castagni e ciliegi. Anche qui su a Velo Veronese la stagione aiuta l'immaginazione. Siamo ai confini tra la bassa e alta Lessinia. Dopo di esso inizia la via verso le alte vette delle prime dolomiti. Se la natura rappresenta ancora un valore imprescindibile con un paesaggio rurale che racconta ancora la sua storia, l'uomo negli ultimi anni si sta riappropriando del valore anche turistico della zona. Gli sforzi compiuti sono stati molteplici e ancora si deve fare per far scoprire questo angolo di paradiso delle prealpi veronesi.
In località Viaverde a Velo Veronese si trova da poco più di un anno una delle più interessanti realtà di accoglienza turistica di charme in Lessinia. Sì proprio così una struttura che riesce a proporre un pacchetto ampio e di qualità in un contesto strettamente tipico e riconoscente del valore architettonico paesaggistico della Lessinia più autentica. Un restauro conservativo di pregio di un'antica casa di contrada tipica. Travature imponenti a vista su muri tenuti anch'essi nudi ma straordinariamente caldi. Un tuffo nella Lessinia dei pascoli e della ruralità più vera. Grande attenzione al confort e ad una modernità piacevolmente integrata e raffinata.

Il proprietario è Francesco Albi un giovane "autoctono" che merita un plauso per il suo coraggio e la sua volontà di affermare un'immagine della montagna veronese di alto profilo turistico.

Di grande interesse la cucina. Una reinterpretazione raffinata dell'antica e prestigiosa cucina lessina, ricca profumi e radicamenti storici teutonici che la legano profondamente alla storia cimbra. Prodotti della terra, dei prati fioriti, delle malghe fumose dove nascono formaggi e salumi straordinari che stanno conquistando i palati più raffinati. Chef Faustino Bonfà coadiuvato ai fornelli dal giovane Valerio Tezza (nella foto). Piatti succulenti che interpretano fedelmente le materie prime autentiche della montagna veronese. Materie prime di derivazione lattiero casearia, burro, panna, ricotta, formaggi a pasta molle e Monte Veronese DOP, caciotte e canestrati di capra. Salumi da suini allo stato brado alimentati secondo la lunga tradizione di allevamento in alta quota. Funghi dai misteriosi faggeti delle "fade" della Lessinia, delle pinete, dei castagneti e dei noceti che risalgono fino alle pendici del Monte Carega. La frutta dei primi fondovalli e le famose castagne "Marroni" di San Mauro di Saline. Ora anche il Valpolicella d'altura, che si sta confermando la vera sorpresa di questa ampia denominazione che arriva a lambire la montagna veronese orientale.

Piatti molto eleganti che impreziosiscono ingredienti tipici. Faustino non vuole stupire con effetti speciali ma cerca nel piatto il primo piano e lo sfondo. Una logica interpretativa dove l'"attore" ingrediente principale non può fare a meno della sua "spalla" ingrediente di supporto. Combinazioni estetiche dove anche l'abbinamento dei colori fa la sua parte.

Ed ecco le venature rosse dei salumi caserecci contornati dal calore cremoso dei formaggi d'alpeggio a spicchi, arricchiti da una bella composizione di verdure in agrodolce dell'orto dietro casa. Una ricca polentina gialla sulla quale è stata posta una delicata colatura di Monte Veronese fuso ad accompagnare un mix di funghi porcini e finferli profumatissimi. E poi una vera e propria interpretazione del prodotto più famoso della Lessinia, il formaggio Monte Veronese DOP. Un flan di Monte veronese con una dolce confettura di radicchio rosso. Un piatto molto delicato con una spiccata tendenza dolce dove emergono le sensazioni sapide e i profumi floreali del cacio veronese d'alpeggio.

Se gli antipasti nella loro semplicità sono preparati con eleganza, cura e radicale rispetto della materia prima, nei primi piatti si trova una tradizionalità ancora più spiccata. Si sa il piatto più richiesto della Lessinia, oggi più che mai, è rappresentato dagli Gnocchetti di Malga. Sono diverse le interpretazioni di questa antica e povera ricetta succulenta dei pastori mandriani lessini. La tradizione richiede un impasto di acqua e farina non molto denso che viene sbattuto da un tagliere all'interno di latticello bollente (la fioreta) fino a quando i frammenti irregolari non riemergono in superficie. Il tutto dopo viene condito con straordinario burro di montagna appena zangolato e una spruzzata di ricotta affumicata nelle grandi cappe dei camini delle malghe. Faustino Bonfà applica la ricetta con un impasto un po' più complesso contenente patate e cannella e una pezzatura dello gnocco più grande. Ma alla fine i profumi di affumicatura dolce e latticello acidulo restano mediati da un aroma di burro intenso ed elegante. Molto interessante anche il classico risotto con l'Amarone impreziosito dal tocco lessino con la mantecatura con Monte Veronese. Le paste sono fatte in casa con le uova della fattoria... Insomma una cucina di territorio ma allo stesso tempo di classe per un pubblico ampio, esigente e allo stesso tempo popolare.

Le carni sono un fiore all'occhiello della cucina di Viaverde con tagliate di manzi allevati nei verdi pascoli della montagna veronese. Interessante lo stracotto di Bruna Alpina, una razza bovina che produce un latte dal grande valore organolettico e tecnologico ma garantisce carni molto morbide. Anche qui essenzialità e rigore nella presentazione dei piatti dove il filetto copre sontuoso il centro di un piatto davvero importante.

Nei dolci c'è la ricerca della tradizione veronese e veneta con i classici ma anche delle panne cotte prodotte con i latte degli alpeggi che profumano di fiori e di erbette aromatiche. Infine intriganti le prugne al recioto della Valpolicella. Un connubio tra due grandi territori, Lessinia e Valpolicella, che si integrano e parzialmente si sovrappongono. Un finale di grande impatto aromatico per i palati più esigenti.

Una bella scoperta Viaverde e la cucina di Faustino Bonfà. Un angolo charmant della Lessinia più autentica che profuma di tipicità e di storia

www.viaverdelessinia.com

Bernardo Pasquali