Saperi e sapori

Coffele. Poesia e arte del Recioto di Soave

di Bernardo Pasquali

26/11/2008

Ottobre! E' tempo di metter via l'uva alla cantina Coffele. Una magia che si ripete ogni anno nel nuovo fruttaio di Castelcerino. La Garganega trova riposo tra le dolci brezze delle colline vulcaniche dietro Soave. Lungo la dorsale che dai Lessini termina ai piedi del Castello Scaligero.
Una tecnica, quella dell'appassimento, che appartiene alla storia profonda dei popoli retici che dimoravano tra queste terre e che è stata ripresa e perfezionata dalla civiltà romana. Insomma una storia lunga molti secoli che scandisce il tempo di ogni vendemmia tra le colline classiche del Soave. Siamo a Castelcerino, un bellissimo borgo arroccato sotto la cupola dei Menini Coi, un piccolo vulcano sottomarino dell'eocene che si erge docilmente sopra i vigneti dell'azienda. Il nome del paese indica proprio il Castrum Icerini che identificava un territorio vulcanico dal suolo bruciato dalla storia. Oggi quella terra vulcanica e basaltica è substrato ideale per la Garganega di qualità. E da quei suoli provengono i migliori vini di tutta la denominazione.

Le uve provenienti dai vigneti della collina di Castelcerino dove si trova la struttura dell'azienda Coffele sono dorate e dolcissime! Un vigneto in particolare, sulle sponde dei terrazzamenti naturali, sono ideali per la completa maturazione e la doratura delle uve da destinare all'appassimento. È proprio da questi vigneti che nasce il mitico Recioto di Soave DOCG Le Sponde, vero gioiello dell'azienda.

Ho avuto la possibilità di visitare l'azienda assieme ad Alberto e Chiara proprio durante la vendemmia e la messa a riposo delle uve nel fruttaio. Ho potuto condividere la poesia delle azioni dell'uomo nell'accarezzare l'uva prima di essere posta sulle reti appese al soffitto. Ho visto gli occhi emozionati di Alberto che guarda l'uva con un certo non so che di paterno.

La tecnica usata da Alberto è quella di appendere al soffitto delle reti e di appoggiare ad ogni maglia della rete un grappolo d'uva Garganega. Come si può vedere in foto si tratta di un opera d'arte enologica. Un lavoro di grande dispendio di tempo che però offre molteplici fattori positivi al fine di ottenere una disidratazione omogenea e regolare dell'uva. La tecnologia è poi al servizio della storia e della tradizione con un sistema computerizzato che apre e chiude le grandi vetrate che guardano verso valle. Questo permette di mantenere all'interno del fruttaio un gradiente di umidità e di temperatura sempre controllato e il più possibile naturale e non forzato. L'uva arriva nel fruttaio già molto dorata e anche questo è un fattore positivo e qualificante il decorso di appassimento. Inoltre il processo disidratante viene fatto continuare fino a marzo e diventa quasi un record per la denominazione. Le reti lo permettono. L'areazione del grappolo è più naturale, meno condizionata da fenomeni di schiacciamento o contatto con le assi dei plateaux di legno o le intrecciature delle cassette di plastica. In pratica l'acino disidratandosi respira!

Inoltre un fenomeno molto importante per l'ottenimento di vini altamente ricchi di aromi è la facilitazione dei processi di infavamento da parte della Botrytis cinerea. Un processo che per denominazioni come l'AOC Sauternes sono fondamentali ma che anche qui su a Castelcerino viene cercata e controllata. Ne ho assaggiato uno di acini infavati dalla Botrite...wow! Un valore aromatico incredibilmente esponenziale rispetto agli altri acini appassiti.

La cantina Coffele è la prima azienda nella denominazione che applica questa difficile tecnica di appassimento. Il suo Recioto è considerato un punto di riferimento. Non solo per quel che riguarda la qualità indiscussa del prodotto ma anche per il fatto che probabilmente si tratta di una delle realtà che più di altre crede anche da un punto di vista reddituale al Recioto. Per molti, per troppi, questo vino nel Soave è solo il "completamento" di una gamma. Chiara, la globe trotter del vino dell'azienda, racconta di come Le Sponde conquisti sempre i consumatori stranieri, soprattutto quelli americani, sfatando il mito che agli stelle e striscie i vini dolci non piacciono.

Non è ancora del tutto completato il fruttaio. Ci sono ancora pali che sostengono reti vuote. L'uva del Recioto viene raccolta il Sabato e sembra che anche in questo ci sia un qualcosa di sacrale, per un vino che è sempre stato il nettare spirituale delle terre scure del Soave, tanto che la tradizione antica ci porta proprio dietro la collina di Castelcerino a scoprire un vero piccolo enclave unico dove persiste la secolare tradizione del Vin Santo di Brognoligo. Probabilmente il vero antenato dell'attuale Recioto DOCG.

La cantina Coffele sprigiona una certa aura poetica e probabilmente vive anche dell'anima umanistica di Giuseppe, il papà di Alberto e Chiara. Una presenza la sua, discreta ma decisamente percepibile nella raffinatezza dei luoghi e nella cura dei particolari che raccontano la storia della famiglia. Un nucleo eterogeneo i Coffele, che però rimane saldamente ancorato alla storia e tradizione delle terre d'origine, che si concretizza nella scelta di dare prestigio al Recioto, il prodotto che interpreta probabilmente nella maniera più autentica l'evoluzione e la storia dell'enologia di queste terre scaligere.

Bernardo Pasquali