Incontri con i produttori

I Castelli dei Castelli romani: una famiglia di tradizione norcina con la passione per i salumi

di Francesco Rovida

12/12/2008

Scorrendo l’elenco delle aziende espositrici nella manifestazione “Eat-Alia” di cui ho già parlato in queste pagine, sono stato piuttosto stupito nel leggere la presenza di un’azienda di salumi targata Frascati. “Ma a Frascati ci sono i maiali?” mi sono domandato con stupore.
Così sono partito con la curiosità di capire qualcosa di più ed assaggiare qualche prodotto. La mia curiosità è stata soddisfatta dall’incontro piacevole con il dott. Castelli, disponibile e desideroso di spiegare storia e filosofia della produzione aziendale, ma soprattutto impegnato a promuovere il senso della produzione locale, allo scopo di “fare cultura attraverso i prodotti tradizionali”. Ragione per cui si è costituito il Comitato promotore dei prodotti di carne suina tipici e tradizionali dei Castelli Romani, anche allo scopo di raggiungere i riconoscimenti di DOP e IGP per alcuni prodotti tipici e favorire il reinserimento delle razze suine negli allevamenti locali, grazie anche a progetti di sviluppo degli Enti locali.
La storia di questa famiglia di produttori è legata da diverse generazioni alla tradizione norcina e alla città umbra: il capostipite Costantino Castelli fin dal 1919, secondo l’usanza dei maestri norcini, terminati i lavori presso la propria azienda artigiana si spostava a Roma e nelle zone limitrofe per la distribuzione dei prodotti e, magari, per condividere le proprie competenze. L’attrazione della zona dei Castelli Romani, scherzosamente si può pensare per ragioni di cognome, fu fatale e portò al trasferimento nella zona, per continuare in loco la produzione norcina.
Dal secondo dopoguerra lo sviluppo aziendale, pur mantenuto il carattere familiare, si è rivolto dalla produzione artigianale a quella industriale di qualità, raggiungendo un ruolo di spicco nella produzione di qualità grazie alla scelta accurata delle materie prime, alla formazione del personale addetto alla lavorazione dei suini, al monitoraggio costante della filiera e alla rigorosa applicazione dei sistemi di controllo igienico e della qualità. Il tutto secondo una logica di trasparenza assoluta nel rapporto con il cliente, che può conoscere tutti i dati relativi alla provenienza e alla produzione dei prodotti che acquista.
La produzione comprende diverse tipologie di prosciutti da suini nazionali, i Wüstelli (wurstel tipici bavaresi affumicati lentamente con legno di faggio), e diverse tipologie di salumi, tra i quali meritano di essere ricordati, per il loro legame con il territorio, il Salamino Tuscolano, la Spianata romana, la Corallina tradizionale, la Salamella romana, la Porchetta di Frascati e le Coppiette, prodotto originale e artigianale dei Castelli Romani che si sta riscoprendo da alcuni anni.
La presenza nella distribuzione è principalmente legata al Lazio, ma si sta rapidamente espandendo a diverse altre città italiane.

Francesco Rovida