Chiacchierando di gusto

Tentazione Fusion

di Piero Careddu

15/12/2008

Vellutata di fagioli neri profumati al cumino con tocchi di baccala’ scottato sulla griglia e olio di Seneghe

Ogni tanto bisogna staccare dalle proprie scelte ideologico/culinarie e aprirsi a nuovi afrori, esplorando quel territorio affascinante che chiamano cucina fusion. La notte scorsa mi sono svegliato sognando qualcosa che nobilitasse i miei amati fagioli neri e lasciasse spazio a quel pesce così importante nella cucina mediterranea e iberico-atlantica che è il baccalà; così è nato: per 6 persone

- Dalla notte prima mettete in acqua fredda 300 grammi di fagioli neri
- L’indomani metteteli a cuocere coperti con una quantità d’acqua che non sia oltre 3 dita dalla superficie dei fagioli; tenete la fiamma a minimo a partire dal bollore e lasciate cuocere per circa un’ora e mezzo.
- Sbucciate e tagliate grossolanamente una cipolla grande, uno spicchio d’aglio, tagliate mezzo peperone verde, mezzo cucchiaino di semi di cumino e un peperoncino; unite ai fagioli negli ultimi venti minuti di cottura.
- Con un frullatore ad immersione, dopo aver regolato di sale e pepe nero, riducete il tutto ad una crema densa e liscia, aiutandovi con brodo vegetale (o acqua).
- Con il filetto di baccalà, che avrete fatto dissalare per tempo, fate dei cubotti tagliati a coltello e passateli su una griglia rovente; se non siete provvisti di griglia va benissimo una padella antiaderente molto calda e appena unta con dell’olio.
- Versate la crema nera nei piatti di servizio e poggiate sopra il baccalà grigliato completando il tutto con un filo di un buon olio di Seneghe (o di altrettanta intensità)

Il vino: ho pensato a un bianco importante, maturo e di spalle larghe; per esempio un Tuvaoes di Cherchi del 2006; anche un Gavi di Gavi o il Ribolla Gialla “Think Yellow” di Primosich.

Piero Careddu