Chiacchierando di gusto

Piatto medaglia di bronzo internazionali d’Italia 2006

di Stefano Aldreghetti

18/12/2008

Isole veneziane
(risotto alla veneziana con capasanta al brandy)
Piatto medaglia di bronzo
internazionali d’italia 2006
chef Stefano Aldreghetti – ristorante da poggi - Venezia

Procedimento:
per le capesante ed i canestrelli:
lessare le capesante ed i canestrelli facendo attenzione di non rompere il guscio che si aprirà, staccare il mollusco,lavarlo e sbarbarlo.
Infarinarlo. In una pentola flanbare del burro, una volta sfiammato inserire le capasante ed i canestrelli, aggiungere un po’ di vino e di brodo di pesce, sale e tirare la salsa fino ad ottenere una crema non troppo densa.

Per il risotto:
mettere un po’ di olio sulla casseruola, quando l’olio sarà caldo steccare il riso,
mettere il brodo di pesce,il nero di seppia ed uno spicchio d’aglio. Aggiustare di sale.

Lessare i gamberi con un po’ d’acqua facendo attenzione di togliere il nero che appare nel dorso.

Per la preparazione:
Creare con il risotto ottenuto delle piccole isole (aiutarsi anche con l’ausilio di stanpini)
Adagiarvi sopra i gusci di capasanta e di canestrello, riempirli con il proprio mollusco e la salsa ottenuta.

Per le decorazioni :
mettere le tre code di gambero in modo verticale, esse rappresenteranno i tre ponti del canal grande.
Il piatto nero rappresenterà la gondola
E le torrette le isole ma con il guscio dei molluschi sopra potrà rappresentare la sinuosità dei palazzi.
Disporre delle fettine di limone nel bordo piatto (anche se nel bordo non ci dovrebbe essere nulla), esse rappresenteranno i vari ponti della città.
Dulcis infondo, le fettine di limone potranno anche essere mangiate a fine piatto e pulirsi così il palato da gusti così impegnativi.

Ingredienti: ( per 1 porzione)
70 gr. Di riso
Olio q.b.
1 spicchio d’aglio
Brodo di pesce q.b.
Estratto di nero di seppia q.b.
Farina 00
Sale
20 gr. Brandy
40 gr. Vino bianco
1 limone
1 capasanta
2 canestrelli
3 code di gamberone
30 gr. Burro