In giro per ristoranti

RISTORANTE “ZI’ MARIA”

di Giuliano De Santis

27/12/2008

A partire dagli anni ’50 nel piccolo borgo medioevale del Sasso nel comune di Cerveteri (RM), c’era una piccola Osteria gestita dalla Signora Maria, per tutti “Zì Maria”, dove gli uomini del paese si riunivano per bere un bicchiere di vino, mangiare un pezzo di formaggio o una coppietta e farsi una partita a carte.
Zì Maria era un’icona del piccolo centro rurale, una donnona grande e grossa dal temperamento mite e di infinita bontà ma risoluta e forte come una quercia.
All’inizio degli anni ’70, il figlio di quest’ultima, Sor Angelo, costruì un nuovo locale dove trasferì l’Osteria che divenne “Trattoria Zì Maria”. La trattoria per un lungo tempo continuò ad essere il punto di ritrovo degli uomini del paese ma, contestualmente al boom economico, divenne anche ristorante di campagna a conduzione familiare, ove Zì Maria, sino all’età di circa 90 anni, ha impastato e tirato a mano centinaia di chili di tagliatelle per le centinaia di clienti che visitavano il locale, impedendo a chiunque di sostituirla in questa “dedicata” attività, e, dove, la moglie del Sor Angelo, la Signora Reana mandava avanti la cucina. La trattoria andava a gonfie vele proponendo i classici piatti della tradizione della campagna romana (fettuccine, cannelloni, lasagne, arrosti misti e coniglio).
Poi verso la fine degli anni ’90, alla scomparsa di Zì Maria, prima, e del Sor Angelo, poi, il ristorante passò nelle mani dei figli di quest’ultimo Patrizia ed Oreste, con la partecipazione della loro mamma la summenzionata Signora Reana, donna infaticabile e severa ed esigente guardiana della cucina. Con l’avvento di Oreste il locale pian piano cambiò aspetto trasformandosi da trattoria di campagna a locale di rango, con una rivoluzione in cucina ed una trasformazione dei piatti che propongono una rivisitazione della tradizione.
Altra spinta notevole è poi giunta con l’arrivo di Francesca, moglie di Oreste, che ha messo a disposizione del locale quel pizzico di estro, arte e fantasia che hanno, ulteriormente, cambiato l’aspetto dei piatti e delle infrastrutture. In cucina operano due bravissimi professionisti Mario e Giorgio che hanno messo a disposizione la loro bravura ed esperienza di “Capitani di lungo piatto” contornati da numerosi abili collaboratori.
Oggi andare da “Zì Maria” significa entrare in un ristorante elegante, caldo ed accogliente dove è possibile gustare piatti quali: ravioli con ripieno di castagne in salsa al timo, tagliolini radicchio e pistacchi, tagliolini neri ai gamberi di fiume, fusilli di Gragnano con pachino, lardo e carciofi, risotto pere e taleggio, filetto lardellato, sella di lepre in salsa all’uva, fagiano stufato, bocconcini di cervo al taleggio ed aromi naturali, faraona con pere e gorgonzola, maialino con mele e prugne, oltre, alla splendida griglia che propone tagli meravigliosi di chianina e danese. Meravigliosi i dolci, direttamente curati e preparati da Francesca, e “Sontuosa” la carta dei vini, curata da Oreste, che propone il meglio della produzione nazionale.
Dalla vecchia Osteria ad oggi il “brutto anatroccolo” si è fatto “cigno”.

MAESTRO SOMMELIER ENOGASTRONOMO

Giuliano DE SANTIS

http://www.cerveteribb.it/sponsor/zimaria/index_it.htm