Saperi e sapori

Il pane di Cutro. Di Giovanna Martire

10/03/2007

La tradizione del pane a Cutro Da sempre il pane è stato l’alimento principale dell’uomo. Fin dall’antichità veniva prodotto con differenti tipi di cereali e tuttora, in diversi paesi della Calabria, viene lavorato secondo le tradizioni del luogo. All’inizio i cereali si pestavano nei mortai e la farina si impastava a mano con l’acqua. Poi arrivarono i mulini ad acqua la cui forza azionava delle grosse macine di pietra o venivano utilizzati animali da soma. Cutro, il centro abitato più vicino alla provincia di Crotone, su un altopiano a cereali nell’entroterra ionico calabrese, è rinomato per la produzione del pane. Cutro è nota anche per i suoi “calanchi”, una serie di basse collinette ben visibili dall’altopiano che, grazie al loro colore giallastro (dovuto alla coltivazione del grano), ripropongono lo scenario delle “dune del deserto”. In tutte le famiglie cutresi, fino a qualche decennio fa, le massaie preparavano il pane tutte le settimane anche perché ogni casa aveva il forno a legna. Oggi l’arte della panificazione è divenuta patrimonio esclusivo di poche famiglie che, nel rispetto delle tradizioni, tramandano l’antico sapere da madre in figlia. Il Panificio Diletto Antonio (tel. 0962773768) lo produce ancora artigianalmente seguendo l’antica tradizione cutrese. Il pane tipico di Cutro, ottenuto da un impasto con lievitazione naturale, presenta le seguenti fasi di lavorazione: preparazione del lievito, setacciatura della farina, preparazione della pasta, pezzatura, preparazione del forno e cottura. La materia prima è costituita dalla semola di grano duro al 75% mentre la restante parte da farina di grano tenero. La farina viene setacciata nella madia (antico strumento domestico usato anche per lavorare la carne del maiale da trasformare in salumi) con “u crivu” (crivello) per scartare eventuali impurità. Il lievito madre o “levato” si ottiene lasciando inacidire la farina miscelata ad acqua tiepida (solitamente si prepara il giorno prima). Alla farina e al lievito madre (precedentemente sciolto in acqua poco calda) si aggiungono l’acqua e poi il sale mentre le mani laboriose ed esperte delle massaie impastano con vigoria. Il composto, amalgamato e sodo, si copre e lascia riposare per passare poi alla pezzatura. Dalla pasta, modellata a mano, si ottengono forme tonde (le panette) o filoni da uno o due chili che, infarinati appena, sono coperti e messi a lievitare per circa un’ora su tavole di legno. Intanto il forno, acceso ed alimentato con piccoli rami secchi (le frasche) prima di impastare, si prepara con molta cura e può ricevere il pane solo quando il rosso dei mattoni vira al bianco. Il pane, inciso con un coltello, viene infornato e lasciato cuocere per quasi due ore; si presenta con una crosta omogenea e fragrante di colore giallo dorato, la mollica bianca con buona porosità, sapore ed aroma caratteristico. Il pane di Cutro, caratterizzato da una freschezza lunga durata, si accosta ad ogni piatto della ricca gastronomia calabrese ma risulta eccellente negli antipasti con formaggi, pomodori sottolio farciti, olive schiacciate, funghi e con i salumi di Longobardi accompagnati da un buon bicchiere di Cirò rosso. Giovanna Martire