Chiacchierando di gusto

L’emozione di lavorare il cioccolato

di Maurizio Di Mario (ItalCook)

26/01/2009

Esplorare il mondo del cioccolato è una magia che si rinnova ad ogni temperaggio.
Cogliere il senso di ogni sfumatura olfattiva unita alle policrome tonalità di marrone, perdersi con lo sguardo lungo le lucenti superfici di un alimento che o si odia o si ama.
Il cioccolato racchiude in se l'idea stessa di dolce, propone in ogni circostanza attimi di riflessione e piacere che non si fermano assolutamente agli aromi fini a se stessi ma si spostano verso ogni parallelismo mnemonico che coinvolge i cinque sensi.
L'amore per la tradizione si sposa esattamente con la più estrema avanguardia di studio e ricerca, il cioccolato vuole innovazione, chiede la perfezione, esige la precisione.
Con margini infinitesimali il maestro cioccolataio sente, letteralmente, l'anima del cioccolato che lo spinge a modificarne il senso, di volta in volta.
L'allievo che si avvicina alla magia del temperaggio, è rapito come il bambino di fronte alla sua prima tavoletta di cioccolato, magari rubata nella credenza di casa.
Oltre ogni stile che esige preparazione tecnica, studio e applicazione costanti, il buon maestro insieme, coscienziosamente, deve trasmettere, la sua sensibilità ai propri allievi, consentendo loro di comprendere prima le proprie percezioni e poi le tecniche di esecuzione o di lavorazione.
Questo ogni volta si ripete quando gli allievi iniziano la lezione sul “cioccolato” cibo degli Dei, anima di mille controversie e piacere di ogni palato.
Osservare il proprio lavoro finito, pronto per essere mangiato, rende l'allievo già appagato, ebbro dei profumi che solo il cioccolato può regalare, cogliendo ogni sfumatura come un singolo attimo esperenziale.
Degustare, l'atto finale che coinvolge finalmente ogni singola molecola di noi, il tatto, attraverso le superfici che esprimono armonia, la vista che si perde nei riflessi impercettibili degli umori della massa di cacao, l'olfatto, che mai si assuefa e ancora vorrebbe
tornare a gioirne, l'udito che coglie la schiettezza adamantina dello spezzarsi tra le dita e nella bocca di una memorabile esperienza artoica.
Questo è il cioccolato, memoria di tradizione, sprone di ricerca, filosofia che va ben oltre la semplice confezione.
Tutto questo per iniziare un percorso che dura una vita, un percorso che inizia a scuola “Italcook” e va perpetrato vigorosamente nelle proprie cucine.

Pasticciere: Maurizio Di Mario

In collaborazione con Italcook Master Italian Cooking :

www.italcook.it