Saperi e sapori

Taleggio. Un antico formaggio dell'alto bergamasco.

27/01/2009

Il Taleggio prende il nome dall’omonima valle, situata nell’Alto Bergamasco. La produzione di questo formaggio nasce dall'esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto. Inizialmente il formaggio cosí prodotto veniva chiamato “stracchino”, nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto quasi tutti i formaggi molli a forma quadrata. Il termine deriva dall’espressione dialettale “stracch”, che significa stanco, e allude probabilmente alle condizioni delle mucche che giungevano in pianura dopo un lungo periodo estivo di permanenza in alpeggio. Il nome “Taleggio” risale invece ai primi del ‘900, quando i casari della valle omonima sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone. È l’inizio del percorso che ha portato questa specialità al riconoscimento della Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988, cui è seguita nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa alla Pianura Padana, dove numerosi caseifici hanno conciliato le metodiche tradizionali con le innovazioni tecnologiche.
Ottenuto con latte intero di vacca e' un formaggio grasso a pasta molle a crosta lavata del peso circa di 2 Kg dalla tipica forma quadrata. Il Taleggio non ancora stagionato ha un sapore morbido, soave infinitamente delizioso mentre a maturazione avanzata acquista un sapore decisamente piu' piccante. E' un pilastro di molte ricette lombarde quali risotto con salsiccia e taleggio, polenta pasticciata e la sua versatilità in cucina lo rende l'ideale per cucinare originalissime portate di tutti i tipi.

La trasformazione del latte in Taleggio Dop Bergamasco, presso il Caseificio Taddei avviene ancora rigorosamente a mano, seguendo una ricetta tramandata da quattro generazioni di casari, nel rispetto del disciplinare del Consorzio Tutela Taleggio.
Il Caseificio Taddei ha sede in Fornovo San Giovanni, paese situato nella bassa pianura bergamasca e da quattro generazioni rappresenta una realtà casearia specializzata nella produzione e stagionatura di formaggi tradizionali bergamaschi.
Il Caseificio, abbandonata la vecchia struttura, è stato costruito ex novo nel 1994 adottando le disposizioni igienico sanitarie previste dalle nuove normative ed è certificato dal bollo CE IT 03/174. Un costante piano di autocontrollo aziendale, la trasformazione di latte proveniente solo da Aziende Agricole selezionate di zona, una lavorazione artigianale e un’attenzione particolare al giudizio del consumatore finale, contribuiscono ad ottenere prodotti di qualità.
L’azienda continuamente proiettata verso la riscoperta di una grande tradizione casearia, ha incrementato nell’arco degli anni la gamma dei suoi prodotti ed è oggi presente sul mercato con diverse tipologie di formaggi, lavorati interamente a mano da esperti casari e stagionatori.