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I sali del mondo

di Sandra Ianni

31/01/2009

Uomini ed animali non possono vivere senza sale, esso costituisce una sostanza fondamentale per la vita. Per questo da millenni è una delle merci più ricercate al mondo. Non per caso il sale fece nascere strade e rotte commerciali, città ed imperi, guerre e rivoluzioni.
Conservare, mangiare, allevare, curare, raffreddare, costruire, sparare, commerciare, pregare e molte altre attività hanno avuto bisogno di questo semplice elemento per poter essere realizzate. Usato per la mummificazione, per le offerte rituali, nei riti magici ed alchemici, ma anche in quelli religiosi come ancora oggi accade nel rito del battesimo cristiano. Antico rimedio medicinale ma ancora oggi efficace nella cura di ferite e problemi dermatologici, utile ed economico per le pulizie casalinghe. Grandissimo conservante, ingrediente insostituibile di numerose preparazioni alimentari di cui ancora oggi andiamo tradizionalmente fieri: dalla salatura del pesce alla preparazione dei più disparati salumi.
Sono stati catalogati più di quattordicimila usi diversi del sale e più di quattromila sali diversi al mondo, ognuno di questi con gusti, consistenze, caratteristiche, peculiarità e colori diversi.
Il sale per mezzo delle degustazioni guidate a cura di SaltExpò si trasforma in un affascinante viaggio storico-gastronomico attraverso il quale è possibile scoprire, come in un gioco, caratteristiche e principali tipologie, apprendere alcune fondamentali nozioni su come riconoscere la qualità ed individuarne il corretto utilizzo. Si impara così che il sale deve essere non raffinato, artigianale, di qualità e soprattutto non privato di tutti i suoi oligoelementi naturali quanto fondamentali per la nostra alimentazione. Dal bianco più accecante del fleur de sel della Camargue, impalpabile e delicato, a quello marino nero delle Hawaii ricco in elementi minerali di lava vulcanica, aggiunti al sale al momento dell'essiccazione, che possono contribuire a fornire un tocco anche artistico e di sicuro impatto visivo in un sushi. Mentre il sale marino rosso hawaiano deve la sua caratteristica colorazione all'argilla rossa che gli dona una vivace sapidità unita ad una sensazione ferrosa, data dal contenuto di questo minerale fino a cinque volte superiore a quello contenuto nel sale comune. Non poteva mancare il sale rosa dell’Himalaya, un sale puro, raccolto a mano dalle pietre che si trovano nelle profondità incontaminate delle più grandi miniere di sale al mondo. Questi cristalli variano la loro gamma di colore dal bianco al rosa, fino al rosso scuro, a seconda del punto di estrazione, e posseggono ben ottantaquattro diversi elementi fra minerali e metalli. E’ quasi impossibile pensare che questo sale vanta ben duecentocinquanta milioni di anni ed è forse per questo che possiede inimitabili proprietà organolettiche e curative.
Decisamente stupefacente e spiazzante il sale nero indiano di Kala Namak, più complesso da comprendere poiché un sale di roccia con sentori solforati molto spinti che a rifletterci bene lo fanno ben sposare ad un piatto di asparagi lessati. Senza dimenticare poi le diverse tipologie di sali americani affumicati con legni differenti, dall’ontano al noce al melo, ognuno dei quali conferisce delle note organolettiche caratteristiche e fa scaturire differenti utilizzi.
La degustazione con Saltexpò oltre che come momento conoscitivo e conviviale diventa così occasione per discutere e confrontarsi sugli abbinamenti con il cibo e scoprirne di più consoni e peculiari come ad esempio il loro uso nei cocktail o quello con il cioccolato, binomio quest’ultimo in cui grandi maestri cioccolatieri si sono cimentati con risultati davvero esaltanti, infatti sempre più spesso il mondo del sale sta diventando oggetto di studio e di sfida dei più grandi cuochi contemporanei.
Il sale, o meglio i sali diventano così un ingrediente capace di strabiliare e di innovare anche oggi dopo millenni non si riesce a non cedere al suo fascino forse in una sola frase è proprio questo il grande potere del sale.