Saperi e sapori

Dagli appennini alle isole, i sapori del carnevale.

di Francesca Sanna

05/02/2009

Nell'immagine: il Carnevale, Opera "olio su tela cm. 120 x 80 del 1987"
dell'artista sardo Franco Corrado Pau.

Dagli appennini alle isole, i sapori del carnevale.

L'analisi storica vorrebbe riportare il nome “Carnevale” al latino medioevale "carne levare”, per indicare l'uso di "eliminare la carne" dalla dieta quotidiana, come da tradizionale divieto della religione cattolica di mangiare la carne durante la Quaresima.
Ma Carnevale è per contrasto anche il periodo durante il quale è permesso ogni tipo di divertimento e sfarzo. Degli antichi costumi pagani infatti, questa festa ha ereditato l'uso delle maschere per allontanare gli spiriti maligni.
Nell'antica Roma i "Baccanali", e i "Saturnali", erano i periodi tra il vecchio e il nuovo anno, i momenti in cui era lecito fare tutto ciò che era vietato durante l'anno. Scherzi e burle di ogni tipo che, con l'avvento del Cristianesimo, rimasero semplicemente come forme di espressione popolare, ma che non persero mai la connotazione gastronomica di “eccesso” nelle produzioni dolciarie.

Dal nord al sud dell'Italia, i dolci di questo periodo sono in molti casi simili; si differenziano spesso solo per nome e qualche ingrediente.

Il primo posto tra i fritti, é per le Chiacchiere. Dette anche crostoli, frappe, galani ,bugie, cenci. Ogni regione d'Italia li porta a corredo con un nome diverso. Ma sappiamo che derivano dalle antiche tavole dell'epoca Romana, in cui venivano fritte nel grasso di maiale. Ricetta tra le più semplici, riscuote sempre incredibili successi. L'elemento che la fa da padrone é sicuramente quello alcolico, che prevede le varianti dal Marsala. Al Vino bianco, fino all'acquavite.

In Lombardia, il dolce tipico carnevalesco che sembra non poter mai mancare sono i “tortei de carnevaa a la milanesa”. Si realizzano con elementi comuni, quali farina, burro, zucchero e latte e ovviamente un buon olio caldo per la frittura. Gonfi e color oro, vengono serviti sotto una nevicata di zucchero a velo.

In veneto imperano le fritole veneziane. Piatto tipico del carnevale fin dal Rinascimento, nel 1700 viene nominato "dolce nazionale” dello Stato Veneto. Acqua, zucchero, lievito e farina, con l'aggiunta di rum, uvetta, cedri e pinoli danno vita a gustosissime frittelline solitamente disposte a piramide e coperte con un velo di zucchero. Una delizia per gli occhi oltre che per la gola.

Ricetta che accomuna numerose regioni é la cicerchiata, con la frutta candita. Umbria, Marche, Abruzzo e Lazio, si ornano di gustosissime palline fritte, piccole come un cece e condite con la dolcezza assoluta del miele. Due gusti che si incontrano e si arricchiscono a vicenda, pur avendo la parvenza di una contraddizione alimentare.

Impossibile tralasciare il dolce più atteso tra tutti: Le zeppole che imperano su moltissime tavole dell'Italia meridionale. Di antica tradizione, se ne trova traccia anche nei testi antichi.
Da sempre parte della tradizione culinaria popolare, ma anche piatto privilegiato del Conte di Ripacorsa, viceré di Napoli nell’800.
La tradizione le vuole originarie della città di Napoli: il luogo in cui, nel giorno di San Giuseppe, i cuochi napoletani erano soliti esibirsi nell'arte della friggitura delle Zeppole davanti alla propria bottega.
Da allora ad oggi, la tradizione ha riportato due diverse ricette delle Zeppole Campane:
una classica senza ripieno ed un'altra arricchita di crema pasticciera.

In Sardegna l'ingrediente più usato per i dolci é la mandorla. Lo è anche nel periodo carnevalesco. Dal gateau, con le mandorle spezzettate e immerse nello zucchero o miele; a is culurgiones de mendula (ravioli di mandorle), alle copulettas, fino agli amaretti e ai suspirus (sospiri).

Le ricette:

Chiacchiere:
Ingredienti per 4, 6 persone: 500g. di farina, 100g. di zucchero, un bicchiere di vino bianco, 2 cucchiaite di zucchero a velo, un pizzico di sale e 4 uova. Per renderle più aromatiche potrete aggiungere all'impasto la buccia di un limone e sostituire il vino con altro liquore aromatico.

Disporre sul tavolo la farina a cascata e versare al centro lo zucchero con le uova, il burro fuso, il sale e l'acquavite.
Incorporare la farina ed impastare.

Lasciar riposare per 30 minuti.
Stendere la sfoglia dello spessore di 1mm e con la rotellina per i ravioli tagliare le forme (rombi, straccetti, cerchi da arrotolaare)
Friggere le chiacchiere in olio caldo (o strutto come da tradizione)
Passarle nello zucchero a velo e servirle.

Tortei de Carnevà a la milanesa
Ingredienti per 4 persone:
Farina bianca 150 gr;
Burro 50 gr;
Zucchero 50 gr;
Latte 500 ml;
Uova 4;
Lievito in polvere 10 gr;
Limone 1;
Vanillina 1 bustina;
Rhum 1 cucchiaino;
Olio per friggere q.b.;
Zucchero a velo q.b.

Mettere in una pentola abbastanza capiente lo zucchero, la vanillina, il latte, 500 ml di acqua, il burro a pezzetti, la scorza di mezzo limone ( tagliata in un'unica striscia ) e il lievito. Porre il recipiente sul fuoco e portare ad ebollizione. Togliere la scorza del limone e incorporare la farina mescolando molto energicamente per amalgamarla al meglio; Riporre la pentola sul fuoco e continuando a mescolare far cuocere per circa 10 minuti. A fine cottura il composto dovrà risultare liscio e sodo. Lasciare intiepidire
Incorporare le uova intere una alla volta, Aggiungere il rhum. Scaldare abbondante olio e versare l'impasto a cucchiaiate nell'olio bollente, quando i tortelli saranno gonfi e ben dorati scolarli su carta assorbente. Servirli caldi e spolverizzati con lo zucchero a velo

Fritole Veneziane
Ingredienti per 6 persone:
400g di farina, 100 g di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova; circa 1 bicchiere di latte, 1 bicchierino di rhum, 30 g di lievito di birra, sale, olio di arachide per friggere e zucchero a velo per le frittelle.

Risciacquate l'uvetta e fatela ammollare in acqua tiepida. Sbriciolate il lievito in una tazza e diluitelo con 3 cucchiai di acqua tiepida. Setacciate la farina in una ciotola e mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale. Disponetela a fontana e incorporatevi le uova, il rhum e il lievito diluito. Mescolate gli ingredienti, aggiungendo tanto latte, appena tiepido, quanto ne serve per avere una pastella densa, quindi scolate l'uvetta e asciugatela. Coprite la ciotola con un coperchio e mettete il composto a lievitare in un luogo tiepido fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Mettete sul fuoco una padella con olio molto abbondante in modo che le frittelle vi galleggino dentro, e quando sarà ben caldo, versatevi l'impasto a cucchiaiate. Quando avranno assunto un colore piuttosto scuro, toglietele dal fuoco, asciugate l'olio in eccesso e spolveratele con lo zucchero a velo.

Cicerchiata
Ingredienti per 4 persone:
240 gr di farina
1 uovo
cognac
100 gr di miele
100 gr di mandorle
canditi o confettini colorati

Setacciare la farina sul piano di lavoro e lavorarla a lungo, impastandola con l'uovo, e due cucchiai di cognac.
Avvolgere l'impasto in un telo e lasciarlo riposare 30 minuti. In seguito lavorarlo ancora e dividerlo in tante porzioni, riducendoli a sottili bastoncini. Tagliare ogni bastoncino a dadini e lavorare ogniuno di questo con le mani fino a ottenere la forma di una minuscola pallina. Friggere le palline, nell'olio ben caldo e scolarle su carta assorbente. Preparare lo sciroppo facendo sciogliere in una padella il miele a fuoco basso. Mescolare fino a ottenere un composto liquido. Aggiungere le mandorle. Togliere dal fuoco quando le mandorle si saranno dorate. Trasferire le palline nella padella con lo sciroppo e lasciare insaporire mescolando velocemente. Sistemare la cicerchiata in un piatto da portata e darle la forma di una grossa ciambella. Decorare con canditi o confettini colorati e servire.

Zeppole Napoletane
Ingredienti per 4 persone:
1 bicchiere di farina,
1 bicchiere d'acqua,
sale,
1 bicchierino di cognac,
olio,
zucchero.

Mettere un bicchiere d'acqua in un pentolino e portarlo ad ebollizione. Misurare la medesima quantità di farina e versarla nell'acqua. Unire il cognac. Girare energicamente per evitare che si formino grumi e lasciar cuocere sino a quando la pasta si staccherà dal fondo del pentolino. Ungere d'olio il piano lavoro e rovesciarci sopra il composto. Lavorare la pasta pestandola un poco e piegandola su se stessa per parecchie volte sul tipo della sfoglia. Fare poi un rotolino poco piu grosso di un dito e tagliarlo ogni quindici centimetri circa. Congiungere le due estremità così da ottenere delle ciambelline ovali e metterle a friggere in olio bollente sino a che non si saranno dorate. Cospargere di zucchero prima di servire.

Vino Consigliato: Moscato

Zeppole sarde
Ingredienti per 6/8 persone:
500 gr. di semola fine
3 uova
1' arancia
20 gr. di lievito di birra
latte e sale quanto basta

Impastare la semola con l'acqua tiepida e salata... lavorare la pasta fino a quando diventa liscia e compatta.
Continuare a lavorarla aggiungendo man mano che impastate un po di latte, le uova, la scorza dell'arancia grattugiata e il lievito di birra. A scelta potrete aggiungere un bicchierino di liquore e lo zafferano . Impastate fino a che gli ingredienti si siano amalgamati.
Lasciate riposare l'impasto per circa 1 ora in una terrina coperta. Mettere in abbondanza l'olio in un tegame o padella grande e portatelo a ebollizione. Friggere la pasta dalla quale avrete ottenuto tante forme “a ciambella”, bagnandovi le dita con acqua o latte
Quando la zeppola sarà dorata da ambo le parti, scolatela e spolverala con abbondante zucchero semolato.

Francesca Sanna