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Calo dei prezzi, web e nuovi menu - La ristorazione davanti alla crisi.

di Alberto Lupini

20/02/2009

Calo dei prezzi, web e nuovi menu - La ristorazione davanti alla crisi.

Sondaggio su come la ristorazione italiana affronta la crisi.
Come reagisce il mondo della ristorazione di fronte alla crisi? Poco meno di due mesi fa Italia a Tavola, in collaborazione con Consultazienda, ha lanciato un sondaggio invitando tutti i ristoratori italiani a rispondere a un questionario composto da 25 domande specifiche per definire le nuove tendenze e le aspettative per il futuro. Il quadro che emerge da poco meno di mille risposte è che si assiste a una generale tendenza all’abbassamento dei prezzi di vino e bevande, il che conferma come i livelli stessero diventando esagerati.

Nello stesso tempo, la quasi totalità degli intervistati ha dichiarato di percepire un sensibile aumento dei costi delle materie prime. Sulla crisi in atto da almeno un anno avrebbe inciso, secondo i ristoratori, anche l’introduzione dell’euro, percepita in generale come la causa principale. Grande l’insoddisfazione per gli studi di settore e sul sistema bancario che non fornisce suggerimenti sulle vie d’uscita dalla recessione. Che fare dunque? Gli investimenti preferiti sono quelli in nuove attrezzature e pubblicità. Uno dei canali di promozione preferiti dagli intervistati è senz’altro Internet, benché lamentino il fatto che la gestione di un sito web richieda troppo tempo.

Entrando nell'analisi del sondaggio una premessa è doverosa. I risultati riguardano la parte forse più “moderna” della ristorazione. Per le modalità con cui è stato svolto il sondaggio di Italia a Tavola e Consultazienda (attraverso una comunicazione sulla newsletter settimanale inviata agli operatori e un invito rivolto ai visitatori professionali dei due siti), solo i gestori di locali che abitualmente utilizzano Internet hanno risposto. Considerando il numero crescente di ristoranti che dispongono di indirizzi di posta elettronica e di siti, si tratta certamente di un campione altamente rappresentativo del settore, anche se non comprende ovviamente tutta la realtà. Proprio le modalità con cui è stato effettuato il sondaggio spiegano anche l’accentuazione di alcune risposte riguardo all’utilizzo di Internet. In ogni caso, come detto, il campione è particolarmente interessante perché omogeneo (operatori della ristorazione di tutti i livelli) e rappresentativo di tutta la realtà nazionale (985 le risposte giunte a Italia a Tavola e a Consultazienda).

Detto ciò si possono dare alcune indicazioni interessanti.

La prima, forse scontata, ma non in questi termini, è che la totalità di chi ha risposto ha indicato come scelta gestionale degli ultimi mesi una riduzione dei prezzi del vino e delle bevande (con percentuali che vanno dal 5% ad un massimo del 20%). Un'indicazione che conferma quanto più volte evidenziato da Italia a Tavola in riferimento a livelli forse esagerati raggiunti in alcuni locali.

Analogo è il caso del menu, per il quale poco meno della metà (47,8%) ha indicato una riduzione dei prezzi (in questo caso con una media del 10% in meno).

La conferma viene in ogni caso da una modifica della composizione dei menu e delle carte dei vini indicata dal 47,8% del totale, mentre un altro 21,7% indica che ci sta pensando.

Il tutto a fronte di una tendenza all’aumento dei prezzi delle materie prime rilevata dal 91,3% (fra si al 69,6%, molto all’8,7% e abbastanza al 13%).

Le spiegazioni di questa tendenza emergono nettamente dalla prima domanda del sondaggio (“Quando hai cominciato a notare una flessione del lavoro?”), dove il 57,9% degli intervistati ha indicato “dall’ultimo anno”, anche se c’è chi indica da 3 anni (15,8%) o addirittura dal 2002 (15,8%).

Sulla crisi avrebbe inciso, e forse era un po' scontato considerando la grande strumentalzizazione anche politica fatta nei mesi scorsi, anche l’introduzione dell’euro, indicato come causa prevalente della crisi con un si dal 26,6% degli intervistati, con molto dal 13% e abbastanza dal 30%. Influenza di poco peso per il 21,7% o nulla solo per l’8,7%.

Al momento emergono anche problemi sul personale. Se dal sondaggio emerge una soddisfazione sul livello professionale (fra molto a abbastanza siamo ad oltre il 70%), tanto che un 43,5% non ha effettuato tagli fra i dipendenti, un altro 26,1% però ha già ridotto il personale e un altro 30,4% ci sta pensando. C'è un forte interesse in ogni caso per la possibilità di avere stagisti o personale temporaneo in caso di necessità (45,4% nel primo caso e 56,5% nel secondo).

Per quanto riguarda una valutazione più generale sul sistema, emerge una totale insoddisfazione riguardo agli studi di settore (bocciati senza mezzi termini dal 54,5%) e un no ancora più alto per la tassazione (quasi unanime la contrarietà). Ampio consenso (ben il 72,8%) a un'ipotesi di riduzione della contribuzione previdenziale per favorire l’occupazione. Anche in questi casi indicazioni in gran parte prevedibili e per molti versi scontate.

Riguardo agli aspetti finanziari e di gestione, la maggioranza (53,3%) di chi è in affitto non comprerebbe l’immobile, mentre viene segnalato un cambiamento nei rapporti con la banca (21,7% sì, 13% molto e 21,7% abbastanza). Si segnala inoltre un cambiamento nella capacità d'investimento per il 60,9%, spiegato con nuovi ricorsi a fonti di credito per oltre la metà a causa della crisi (52,2%), ma senza ricorrere a finanziamenti dei consorzi di categoria (utilizzati solo dal 21,7%). Ampio il ricorso a operazioni di liquidità, richieste dal 45,4%. Ben il 74% non ritiene in ogni caso di aver bisogno di un consulente finanziario, forse perché scottato dalla crisi finanziaria.

Per fare fronte alla crisi abbastanza precise sono le indicazioni. Gli investimenti preferiti sono infatti attrezzature (40,9%) e pubblicità (27,3%). A proposito della promozione è interessante osservare come il 39,1% indica una scelta del canale Internet, mentre il 60,9% ritiene un sito web un’occasione per valorizzare il locale, pur segnalando al 60,9% di ritenere di non avere tempo per seguirlo.

Sondaggio effettuato da Italia a Tavola e Consultazienda (via Trieste, 16 - 23875 Osnago, Lc) fra dicembre 2008 e gennaio 2009 fra gli utenti dei siti www.italiaatavola.net e www.consultazienda.it e i circa 30mila utenti professionali che ricevono la newsletter di Italia a Tavola. Elaborazione e rappresentazione grafica a cura della redazione di Italia a Tavola.

Per le tabelle, vedi :

http://www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=7536

Alberto Lupini
Italia a Tavola network
Fonte notizia: www.italiaatavola.net

Link: ristorazione web crisi menu