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Lo Stato premierà Gualtiero Marchesi. Ma la Ristorazione quanto conta?

di Alberto Lupini

26/02/2009

Lo Stato premierà Gualtiero Marchesi. Ma la Ristorazione quanto conta?
Solo qualche settimana fa in pochi ci avrebbero creduto. Gualtiero Marchesi sarà premiato dallo Stato italiano come il cuoco che, attraverso una rigorosa attenzione alla tradizione e alle materie prime, ha saputo interpretare la nuova Cucina italiana dando valore e cultura a un’intera generazione di ristoratori italiani. Sarà questo il primo atto concreto con cui il Governo, attraverso il ministro dei Beni culturali, Sandro Bondi, darà un segno concreto di interesse verso la Ristorazione. Il condizionale sarebbe d’obbligo, ma il fatto che questo è il primo progetto a cui sta lavorando il neo consigliere del ministro, Matteo Scibilia, autorizza a pensarla come cosa fatta. E ciò non può che rallegrarci perché a questo obiettivo “Italia a Tavola” ormai da oltre un anno richiamava l’attenzione di politici e rappresentanti del settore.

Un premio che si presenta, come è giusto che sia, all’insegna della più ampia condivisione. Scibilia sta consultando per questo tutte le associazioni professionali e quelle dei ristoranti per renderle partecipi della scelta. Ma quante sono? Davvero troppe e alcune inutili. L’ultima nata è quella dei “cuochi Chic”, che sembrano parlare solo in francese… La soddisfazione per un riconoscimento alla carriera del più grande cuoco italiano è per fortuna unanime e proprio questo largo consensi dovrebbe essere di buon auspicio per aprire la strada a futuri premi istituzionali per quanti hanno saputo dare valore aggiunto (anche culturale) alle nostre tradizioni a tavola e ai prodotti di qualità. Non solo tra i fornelli, ovviamente.

La scelta del Maestro Marchesi ha anche il non comune vantaggio di obbligare i vari protagonisti di questo mondo, spesso così gelosi l’uno dell’altro, a fare i conti con l’ambizioso progetto culturale di comunicare al mondo che la Cucina italiana ha una matrice culturale tra le più ricche del mondo, con una capacità di essere sempre se stessa e nello stesso tempo creativa. Contando però più sulla capacità di trattare materie prime di qualità, che non sulle discutibili tecniche fisico-chimiche che piacciono a tanti curatori di guide, ma non servono all’agroalimentare italiano.

Inutile ricordare i vantaggi di questo progetto e le ricadute anche economiche sulla filiera enogastronomica e sul turismo. Tanto più che questo ha anche il merito di colmare un vuoto d’immagine. E di sostanza. La ristorazione è infatti povera di rappresentatività e alle prese con beghe e concorrenze che hanno fatto solo danni. L’ultimo tentativo di Raffaele Alajmo è la dimostrazione dell’impossibilità di unire riconoscibilità a rappresentanza. E ciò mentre il più importante sindacato del settore, la Fipe, continua a non avere un referente della ristorazione capace di essere autorevole, tanto che in molti da tempo si chiedono quanto conti realmente la Ristorazione…

E non è che sul piano delle istituzioni le cose vadano meglio. Se non fosse per l’iniziativa di Bondi, saremmo di fronte al nulla pneumatico. Pensiamo solo alle ultime settimane. I cuochi italiani che lavorano all’estero (Gvci) premiamo Emanuele Lattanzi e i politici tacciono. Del Noce provoca una contrarietà generalizzata brindando a Capodanno con Champagne in diretta Rai e i politici tacciono. Tre giovani cuochi (Alessandro Dalmasso, Giancarlo Cortinovis e Domenico Longo) vincono l’argento ai mondiali di pasticceria di Lione e i politici tacciono.

Per fortuna c’è qualche isola felice. Come a Rimini, dove il successo del Mia e dei saloni collegati conferma questa fiera, anno dopo anno, come il polo più importante dell’enogastronomia, tanto da rappresentare insieme al Vinitaly l’unica e la più seria vetrina internazionale del Paese per il fuori casa e tutti i suoi operatori. Peccato che una simile capacità non la si riesca a raggiungere anche a Milano: in vista dell’Expo i politici continuano infatti a litigare, mentre l’ente fiera (alle prese con progetti a cui la recessione ha messo sale sulle ali) sembra pensare che per accreditare TuttoFood possano servire nuovi consulenti esperti di cuochi stellati tecnologizzati e sponsorizzati da multinazionali svizzere, ma non certo interessati al futuro dei 100mila ristoratori italiani.

Alberto Lupini

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