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Cucina, gusto ed estetica per la carica dei 101.

26/02/2009

Cucina, gusto ed estetica per la carica dei 101.
Volti, non solo maschere. All’8a Rassegna nazionale di Cucina, Pasticceria e Sculture artistiche, indetta e organizzata a Padova dal 16 al 17 febbraio dall’Associazione professionale cuochi italiani, con il patrocinio del ministero delle Politiche agricole, della Regione Veneto, della Provincia, Camera di commercio e Comune di Padova, è andata in scena la migliore ristorazione del Paese. Una preziosa occasione di confronto e crescita per tutti i protagonisti della ristorazione che hanno preparato un piatto tipico del loro territorio, nel trionfo di gusto ed estetica.

I primi tre classificati, che hanno ricevuto un premio del valore di 3mila euro, sono Giuseppe Spina di Napoli per la sezione Cucina (nella foto a sinistra insieme al presidente dell'Associazione Luigi Ugolini),Simone Bortolus di Venezia per la sezione Pasticceria (nella foto sotto a destra) e Mario Ragona di Palermo per le Sculture artistiche (nella foto sotto a sinistra).

Per la Cucina era prevista la realizzazione di un piatto innovativo da ristorazione, mono porzione. Ha vinto il Salmone glassato in terrina di sarago e tonnetto di passo in salsa di pinoli e pere con giardientto di verdurine di Giuseppe Spina.

Per la categoria Pasticceria, con realizzazione di un dessert innovativo da ristorazione, mono porzione, ha convinto l'Equilibrio di cioccolato al latte con miele e vaniglia di Simone Bortolus.

Per le Sculture artistiche, i cuochi hanno realizzato lavori artistici da esposizione nelle varie tecniche della lavorazione di vegetali, formaggio, margarina, cioccolato, zucchero. Si è aggiudicato il primo posto la scultura di Mario Ragona.

Sono state assegnate medaglie di bronzo, d’argento e d’oro anche agli altri partecipanti. Un esercito di 101 cuochi - chiamati a raccolta intorno alla Table d’Or dall’Associazione - che ha portato cento e più ricette sul palcoscenico di un grande Teatro del Gusto, come lo storico Caffè Pedrocchi.
Gli chef, provenienti da tutta Italia, hanno esposto i loro piatti da concorso di Cucina o Pasticceria: alta ristorazione che ha costituito un grande spettacolo e che ha messo in scena il livello delle capacità professionali raggiunto da cuochi e pasticceri. Il prestigioso contesto è stato impreziosito dal Salone delle Sculture artistiche: cioccolato, margarina, vegetali, zucchero, si trasformano in vere e proprie opere d’arte.
Ad affiancare i grandi piatti portati in scena dai 101 cuochi, i vini di Giancarlo Aneri che ha consegnato a nome del Caffè Pedrocchi lo speciale premio “Il cucchiaio di Pantagruel” ai piatti ritenuti più creativi ed originali.

L’Associazione ha premiato anche giornalisti orgoglio del made in Italy agroalimentare a nome delle Berrette Bianche d’Italia: Vincenzo Beni, inviato dell’agenzia Ansa, Morello Pecchioli caposervizio dell’Arena e responsabile della redazione di Villafranca e delle pagine speciali del quotidiano di Verona, Nereo Pederzolli inviato della Rai e collaboratore di Slow Food e Gambero Rosso.

Il corso sul Finger Food
L’importanza della Rassegna, è stata avvalorata da un Corso di aggiornamento professionale sul tema “Finger Food”, organizzato in collaborazione con Sirman, Consorzio Zafferano e Tecnobar&Food-Padovafiere. Il corso, tenuto da Roberto Carcangiu, R&d Cooking director, Gianluca Tomasi, cuoco di fama internazionale, Marco Valletta, cuoco esperto di enogastronomia, e dal barman Angelo Borrillo, si è tenuto nella cornice del Caffè Pedrocchi.
Prestigiosa straordinaria edizione di aggiornamento professionale che ha permesso a tutti i professionisti del settore di avere un’importante occasione di approfondimento, in preparazione dell’ attesissima 2a edizione del Campionato italiano di Finger Food “Chef in punta di dita”, in programma dal 7 al 10 febbraio 2010 presso la fiera Tecnobar&Food.

Le ricette vincenti:
Salmone glassato in terrina di sarago e tonnetto di passo in salsa di pinoli e pere con giardinetto di verdurine

Ingredienti per 4 persone
40 g di salmone, 40 g di tonnetto, 70 g di Sarago, 25 g di gamberi, 100 g di sale, 100 g di zucchero, 10 g di pinoli, 30 g di spinaci, 10 g di bietola, 15 g di patata, 40 g di pane bianco, 30 g di fecola di patata, 15 g di amido di riso, 10 g di polvere di xantana, 15 g di alga nori, 180 g di gelatina chiara, 150 g di verdurine tornite, 80 g di panna, 10 g di uovo bianco, 25 g di pere cotte, 25 g di olio, 20 g di carote

Procedimento
Marinare con sale e zucchero il tonno, salmone, gamberi per circa 4/6 ore. Inserire nell’alga nori e introdurre i gamberi nel tonno. Cuocere il tutto sottovuoto a 58° per 2/3 ore, raffreddare, tagliare e gelatinare. Pulire il sarago e frullarne una parte con il pane bianco, xantana, patata, fecola, amido, bianco d’uovo. L’altra parte del sarago avvolgerla a strisce nelle foglie di spinaci e foderare uno stampo, versare la farcia e cuocere sottovuoto a 68° per quattro ore. Raffreddare, tagliare e gelatinare. Scottare le verdure, raffreddare e gelatinare, preparare la salsa con i pinoli, le pere e le bietole. Comporre il piatto.

Equilibrio di cioccolato al latte con miele e vaniglia

Ingredienti per 4 persone
Per la mousse al cioccolato e miele
35 g di acqua, 35 g di miele di castagno, 120 g di tuorli d'uovo, 60 g di panna liquida, mezza arancia, 1 Bacca di vaniglia tahiti, 200 g di cioccolato al latte 36/38% tritato, 200 g di panna semi montata, 50 g di gruè di cacao.

Per la bavarese alla vaniglia
60 g di latte, 60 g di panna, 1 Bacca di vaniglia tahiti, 60 g di tuorli d'uovo, 60 g di zucchero, 7 g di gelatina oro, 400 g di panna semi montata.

Procedimento
Per la mousse al cioccolato e miele
Far bollire la panna con la buccia di mezza arancia e la bacca di vaniglia tagliata a metà, lasciar raffreddare in frigo coperto con pellicola. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda, prendere la panna preparata precedentemente, filtrare e far bollire. Quando la panna è pronta mescolare con essa la gelatina strizzata e di seguito la cioccolato, portare a 35°. Montare i tuorli, portare l'acqua con il miele a 118°. Quando l'acqua e lo zucchero saranno a temperatura versare a filo suoi tuorli e montare bene il tutto. Quando il composto di tuorli è pronto, amalgamare prima con il composto di cioccolata e poi aggiungere la panna semi montata. Amalgamare il gruè.

Per la bavarese alla vaniglia
Bollire il latte con la panna e la bacca di vaniglia. Nel frattempo mettere ammollo la gelatina in acqua fredda, montare la panna, sbattere i tuorli con lo zucchero. Quando il composto bolle versare a filo suoi tuorli e zucchero, portare il tutto a 85°, raffreddare a 30°. Aggiungere la panna semi-montata. Formare il dessert alternando uno strato di mousse al cioccolato e uno di bavarese alla vaniglia.

Nell'immagine, Luigi Ugolini a partire da sinistra, premia Giuseppe Spina, Simone Bortolus e Mario Ragona. Affianco la scultura di Ragona, sotto da sinistra il piatto vincente di Spina e il dessert vincente di Bortolus.
Associazione professionale cuochi italiani www.cucinaprofessionale.com