Chiacchierando di gusto

Kenya, a lezione di gastronomia italiana con il cuoco Ivar Foglieni.

di Roberto Vitali

27/02/2009

Kenya, a lezione di gastronomia italiana con il cuoco Ivar Foglieni.
Il turismo dall’Italia verso il Kenya si sta riprendendo dopo un 2008 piuttosto difficoltoso, a causa dei disordini tribali che si sono verificati nel Paese africano nel gennaio dello scorso anno. Il fascino dell’Africa equatoriale continua a conquistare numerosi italiani, che, dopo il safari fotografico nella savana dell’interno, scelgono di trascorrere piacevoli vacanze al mare sulla costa dell’Oceano Indiano.
Tra Mombasa e Malindi, 120 chilometri di costa meravigliosa, sono numerosi i villaggi realizzati e gestiti da imprenditori italiani, verso i quali si rivolge con particolare attenzione il pubblico di vacanzieri italiani, che - anche a 6mila chilometri da casa - vogliono sentirsi coccolati e protetti. E anche mangiare bene…senza dimenticare la cucina italiana. A Malindi, la località più frequentata dagli italiani, il pesce è abbondante e freschissimo (dalle aragoste ai granchi giganteschi, dai gamberi al pesce vela e al king fish) così come abbondanti e saporosissimi i frutti tropicali: meravigliosi ananas, mango, papaia e passion fruit.

Pesce ma non solo…
Pesce alla griglia e frutta sono una dieta eccellente e saporita, ma non debbono valere per tutto il periodo della vacanza, alla fine possono stancare. Un buon piatto di pastasciutta, una lasagna ogni tanto, un buon risotto, perché no? Ivar Foglieni, affermato ristoratore bergamasco e già presidente dei cuochi lombardi, è stato recentemente a Malindi per una consulenza in un paio di villaggi turistici gestiti da italiani. «Non è la prima volta - afferma - che vengo chiamato a fare lezione ai cuochi di colore che poi continueranno, mi auguro, a seguire i miei insegnamenti. Oggi anche a Malindi arriva la pasta, l’olio d’oliva e tanti altri prodotti italiani, quindi si tratta solo di insegnare al personale locale come cucinare alla nostra maniera e i turisti possono sicuramente sentirsi un po’ a casa loro sotto il profilo alimentare, elemento che è sempre importante in ogni vacanza».
E la polenta bergamasca? «Sì, anche quella - risponde Foglieni - perché laggiù hanno una buona qualità di mais bianco, però con alcuni accorgimenti si riesce a preparare una polenta bella soda come la nostra gialla».
Foglieni ha insegnato ai cuochi kenioti alcuni tra i piatti più popolari della cucina italiana, quelli più classici, ma ha voluto anche dedicare al Kenya una ricetta con un prodotto tipico locale, il superbo “pesce vela”, uno dei re dell’Oceano Indiano.

Roberto Vitali

La ricetta di Ivar Foglieni:
Tartare di pesce vela in nido di germogli
Versione a freddo (nella foto)

Ingredienti per 4 persone
400 g di falda deliscata di pesce vela, 2 lime, 4 passion fruit, 50 g di olio extravergine, germogli di finocchio, sale marino, peperoncino in polvere o spezzettato, germogli di insalatina in cespuglio.

Procedimento
Tagliare a dadi le falde di pesce vela, metterle in una ciotola , preparare la salsa di olio, lime, sale, peperoncino; irrorare la tartare di pesce e mescolare. Mettere in frigorifero per mezz’ora. Aprire i passion fruit, togliere il contenuto con un cucchiaio e passare al setaccio eliminando tutti i semi, mettere in un bicchiere e porre in frigorifero. Preparare 4 piatti piani con al centro dei cespugli con l’insalatina, lasciando un piccolo spazio al centro, prendere la tartare e dividere il composto in 4 parti. Con ognuna delle parti fare un piccolo hamburger non pressato ma vaporoso, disporlo al centro di ogni cespuglio, con un cucchiaio versare sopra il succo di passion fruit e un filo d’olio. Servire.

Versione a caldo

Ingredienti per 4 persone
400 g di falda deliscata di pesce vela; 60 g di olio extravergine; 200 g di cornetti o fagiolini verdi lessati di uguale lunghezza; sale marino, peperoncino spezzettato, coriandolo, germogli di soia, foglioline di menta e timo fresco, striature di vino cotto addensato.

Procedimento
Tagliare a piccoli dadi le falde di pesce vela, metterle a parte in un piattino, prendere un tegame, versare 2 cucchiai di olio e scottare i cornetti-fagiolini aggiustando di sale, togliere e mettere in un piatto. Nello stesso tegame aggiungere il rimanente olio con peperoncino e coriandolo; ad olio caldo mettere i dadi di pesce e cuocere mescolando o saltando per 3-4 minuti, dorando i dadi di pesce in modo che all’interno rimanga rosa, aggiustare di sale.
Togliere dal fuoco. Prendere 4 piatti, su di essi disporre 10-12 cornetti-fagiolini in piano, vicini uno all’altro, formando un quadrato, disporvi sopra i dadi di pesce e a pioggia mettere i germogli di soia, la menta e il timo, quindi con un cucchiaio spargere il vin cotto a filo. Servire.