Saperi e sapori

Abile “camuffatore” di sapori. Del finocchio non si butta nulla.

di Greta Nicoletti

03/03/2009

Abile “camuffatore” di sapori. Del finocchio non si butta nulla.
I finocchi sono conosciuti e coltivati fin dall’antichità, sia come pianta selvatica che come pianta coltivata. Della varietà coltivata si utilizzano i grumoli carnosi, costituiti dalla parte basale delle guaine fogliari. Sono commestibili anche le foglioline tenere e i piccioli fogliari, anche i semi sono utilizzati spesso per aromatizzare molte preparazioni. In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio.

Il bulbo si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati. Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”).
I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio).

I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi. È in uso, in particolare, nelle regioni costiere del Tirreno, un “liquore di finocchietto”, per il quale s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie.

Curiosità: dal finocchio deriva il verbo infinocchiare, nato dal fatto che il sapore di questo ortaggio altera moltissimo il sapore del vino e quindi fa sembrare buono un vino scadente. Sembra che i tavernieri di Venezia, ben consci di questo fatto, dessero da mangiare ai loro clienti finocchi prima di mescere.
Per una conservazione ottimale è possibile eliminare le costole verdi più grosse e metterle in sacchetti con piccoli fori, senza che il finocchio perda sapore.
Il finocchio è uno degli ortaggi meno calorici essendo sprovvisto del tutto di lipidi e amido; è ricco di acqua e contiene oli essenziali che lo rendono molto diuretico e digestivo. Inoltre stimola l’appetito.

Greta Nicoletti
Giornalista, redattore di Italia a Tavola e Lombardia a Tavola, già collaboratrice di altre testate professionali nell'area Horeca, si occupa di inchieste e della gestione dei collaboratori, nonché della gestione del sito web. greta.nicoletti@italiaatavola.net
Notizia tratta in accordo da Italia a Tavola, Giornale diretto da Alberto Lupini www.italiaatavola.net

Le Ricette:

Finocchi al gratin
Ingredienti
4 finocchi, 3 carote, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di latte, 30 g di grana grattugiato, 20 g di farina, noce moscata, 2 cucchiai di marsala, 4 cucchiai di olio sale e pepe

Preparazione
Lavare i finocchi, farne 4 spicchi e lessarli in acqua bollente salata per 10 minuti. Farli raffreddare. Appena intiepiditi affettarli. Pulire le carote e tagliarle a julienne molto sottili. Fate un trito di aglio e prezzemolo e far soffriggere il trito in una padella per 2 minuti circa, con 2 cucchiai di olio. Unire le carote, aggiustate di sale e pepe, cuocere per 5 minuti. Irrorare con il marsala e spolverizzate la farina, aggiungere il latte e cuocere finché non bolle per 10 minuti a fuoco lento. Aggiungere una grattata di noce moscata. Disporli in una pirofila precedentemente unta con dell’olio, ricoprire i finocchi con la salsa al marsala e cospargere di grana grattugiato. Scaldare il forno a 180° C e cuocere per 15 minuti.

Insalata finocchi e sedano
Ingredienti
2 finocchi, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, succo di 1/2 limone, 2 coste di sedano, sale e pepe

Preparazione
Lessare la metà dei finocchi a vapore, tagliarli a fette sottili. Sminuzzare anche i finocchi lasciati crudi e le costine di sedano. Unire le verdure e condire con un’emulsione di limone, olio, sale e pepe a piacere.