Saperi e sapori

Lampascione, tesoro pugliese, salutare e versatile in cucina.

di Ezio Zigliani

03/03/2009

Lampascione, tesoro pugliese, salutare e versatile in cucina.

È durante un tour della Puglia che ci imbattiamo in uno dei prodotti più tipici di questa regione: il lampascione della Murgia. A finire sulle nostre tavole è in verità il bulbo di questo cipollotto selvatico imparentato con l’aglio che cresce, spontaneamente, nelle terre pugliesi e della Basilicata. A presentarci il lungo e meticoloso lavoro che anticipa la messa in vaso è la Famiglia De Carlo dell’omonimo frantoio di Bitritto (Ba).

Il lampascione può essere utilizzato in diverse ricette, ma per protrarre la conservazione è diffusa la messa sott’olio, rigorosamente extra vergine d’oliva: dopo la raccolta, manuale, i piccoli bulbi vengono puliti dalla terra e sottoposti a una lunga lessatura (che aiuta a eliminare parzialmente il sapore amarognolo che li caratterizza), al termine della quale si procede con un ulteriore eliminazione delle parti danneggiate. A differenza di altri sottaceti o sottoli il lampascione necessita di una lavorazione esclusivamente manuale che porta a un notevole incremento del prezzo di vendita. Esternamente la pianta è riconoscibile da foglie brevi e sottili sulle quali spicca un grappolino di fiori violacei. La tradizione prevede anche che il lampascione venga cotto sotto la cenere e, una volta pulito, semplicemente condito.

Chi invece coltiva direttamente nel suo orto i lampascioni è Pietro Zito, noto chef de “Antichi Sapori” a Montegrosso (Ba), recentemente reduce dalla 5a edizione di “Identità Golose”: in questo caso la ricetta presentata, in apertura a un menu luculliano, è il lampascione fritto (nella foto). Così come per la messa in vaso, prima della cottura in olio, è necessario lasciare i bulbi in ammollo per diverse ore. Assaggiamo i lampascioni fritti abbinati a una pennellata di Vincotto, un preparato tipico della Puglia derivante dalla cottura del mosto. Ne mangeremmo a decine, ma quando qualcuno ci avverte che oltre alle tante virtù esistono anche effetti collaterali, decidiamo di rinviare al giorno dopo la seconda razione.

I lampascioni hanno infatti anche particolari proprietà emollienti e lassative: i dietologi li consigliano, assieme ad altri vegetali fibrosi, a coloro che soffrono di stitichezza. Se consumato è un prodotto particolarmente ipocalorico, presenta diversi flavonoidi (dei composti polifenolici metaboliti secondari delle piante) e, secondo studi medici, aiutano ad abbassare i grassi e gli zuccheri del sangue, a prevenire la formazione di trombi e a ridurre la pressione.
Pietro Zito, che non ama essere definito chef, nei suoi mille menu, strutturati per la maggiore sull’utilizzo di prodotti locali ed erbe selvatiche, propone il lampascione anche al forno: uno dei suoi piatti conosciuti è il Tegame di agnello della Murgia al forno con lampascioni, patate e sponsale.

Ezio Zigliani
Giornalista dal 2000, per Italia a Tavola e Lombardia a Tavola si occupa delle iniziative speciali. Già corrispondente del Giornale di Brescia e consulente di comunicazione per enti pubblici. Ha maturato esperienze nel settore del marketing operando nelle vesti di senior account e PR in diverse agenzie di advertising. Appassionato di cucina e fotografia.
ezio.zigliani@italiaatavola.net
Notizia tratta in accordo da Italia a Tavola, Giornale diretto da Alberto Lupini www.italiaatavola.net

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