Notizie e Recensioni

L'abbinamento? Una questione di matrimonio.

di Francesco Rovida

05/03/2009

L'abbinamento? Una questione di matrimonio.

“Porthos” si autodefinisce “cellula di resistenza” enoica, nata dall'esperienza di Sandro Sangiorgi, sommelier professionista, scrittore e giornalista, per lungo tempo relatore ai Corsi dell'Associazione Italiana Sommelier e presente nel gruppo che ha portato alla nascita di Arcigola e di Slowfood, che ha successivamente scelto una strada autonoma. Le diverse attività si sostanziano essenzialmente nella pubblicazione della rivista, di alcuni libri e nella realizzazione di corsi di degustazione e approfondimento della cultura enologica (e non solo, visto che sono stati recentemente realizzati due brevi corsi sull'olio di oliva).
A far da guida un “manifesto” nel quale sono rese esplicite le convinzioni e le intenzioni del gruppo di lavoro, tanto sul piano strettamente enologico che su quello editoriale.
Tra le pubblicazioni attualmente disponibili, ho avuto la possibilità di leggere con piacere Il matrimonio tra cibo e vino, scritto proprio da Sandro Sangiorgi. Si tratta di un vero e proprio manuale, teorico e pratico, per imparare ad addentrarsi con un proprio gusto nel vasto campo dell'abbinamento enogastronomico. La struttura, chiara, agile e sintetica, lo rende piacevole da leggere come un vero e proprio libro, ma, nello stesso tempo, ne garantisce la facile consultazione per temi.
Il riferimento alla metafora del matrimonio, che suggerisce un rapporto ben al di là della semplice compagnia o della convivenza, tanto per restare nell'ambito delle immagini relazionali, viene ben presentato nelle pagine dell'introduzione, quando Sangiorgi afferma che “il vino anima il cibo, la bottiglia giusta mette in movimento un piatto semplice o una portata sontuosa come la bacchetta di un grande direttore d'orchestra fa vivere lo spartito di un'opera musicale”. Certo, non si tratta di un rapporto unilaterale, quasi che la pietanza debba passare in secondo piano, ma di una relazione di “reciproca gratificazione”, in cui il ruolo del vino è quello di “ministro della tavola”.
Sul piano della teoria è bene sottolineare il fatto che l'Autore ritiene (giustamente!) che non esistono abbinamenti assoluti, sciolti da qualsiasi altra ipotesi, ma di una “serie di possibilità che di volta in volta ci propongono stimoli diversi e ci ricordano che la cultura del vino non è gerarchica, ma circolare”.
Un po' eccessivo, da parte del lettore, è prendere alla lettera l'idea dell'assenza di regole, già preannunciata da Luigi Veronelli: libertà e imprevedibilità degli incontri non significa assenza di principi che vengono, al contrario, chiaramente enunciati. Li riassumerei in questi punti:
 impostare il confronto sul contrasto dei sapori (componenti dure vs componenti morbide);
 equilibrare struttura, persistenza e continuità gustativa tra cibo e vino;
 ricercare assonanza al posto del contrasto solo: quando la delicatezza del piatto potrebbe essere sovrastata dall'eccesso di contrasto; nei cibi dolci; quando si vuole valorizzare una dimensione specifica del piatto (per esempio la sensazione piccante)
 non sovrapporre le sensazioni, facendo entrare in bocca i prodotti in momenti separati;
 valorizzare la propria soggettività, con una originale interpretazione che parta dalla stagionalità e dalla tradizione;
 nella proposta di un menù con degustazione di diversi vini, seguire una certa crescita delle sensazioni, insieme alle giuste esigenze di “ritmo”.
Dopo aver chiarito la “teoria” si passa, ed è la parte più consistente del testo, alla “pratica” della scelta, seguendo il corso di un normale pasto che partendo da antipasti e primi piatti, passa da pesci e crostacei, carni, prodotti del sottobosco, formaggi, prodotti di pasticceria. Dopo un breve passaggio sugli abbinamenti tradizionalmente considerati difficili, ci sono tre originali capitoletti su cucina etnica, crudità e pane (quest'ultimo, a mio giudizio particolarmente interessante e riuscito).
Il capitolo di chiusura, che per quantità occupa una parte rilevante del testo, rovescia la prospettiva, consentendo al lettore di partire dal vino e non dal cibo: si tratta di una rassegna di vini (l'ordine alfabetico che include vitigni, vini singoli ed intere regioni senza distinzione non mi è sembrata la scelta più adeguata, ai fini della chiarezza e dell'orientamento del lettore), che vengono descritti nelle loro caratteristiche principali, spesso anche in rapporto ai diversi cru o alle possibili interpretazioni, ai fini del potenziale abbinamento.
Ho trovato davvero interessante il consiglio conclusivo di saper gustare il tutto con “la meritata attenzione, la dovuta calma e un sincero interesse”, senza i quali non è mai possibile gustare nulla nella propria esistenza. E con la consapevolezza, quasi autoironica da parte dell'autore, che nessun testo, preso come un breviario, possa mettere “mai al riparo da cocenti delusioni e sorprese memorabili”.

Francesco Rovida
francescorovida@tele2.it

Sandro Sangiorgi, Il matrimonio tra cibo e vino. Teoria e pratica di una scelta nobile, Roma, Porthos, 2007, 111 pp., € 12,00
www.porthos.it