Itinerari e turismo enogastronomico

L’itinerario enogastronomico del cuscus

di Mario Liberto

13/03/2009

La location è l’Istituto Professionale Alberghiero “Paolo Borsellino” di Palermo, l’occasione, un corso di “terza area” sulla “realizzazione di percorsi enogastronomici”.
E’ bastato ciò, per far viaggiare sulle ali della fantasia gli allievi della V BR che, attraverso la creazione di un itinerario enogastronomico sul cuscus, ci catapultano nell’antica Sicilia araba della provincia di Trapani, tra mito, storia e leggenda.
Un percorso disegnato attraverso il più prestigioso piatto della cucina trapanese: il cuscus, semola di grano duro, elemento principe dell’alimentazione musulmana. Saperi e sapori del gusto che seguendo la scia di profumo che il prestigioso piatto lascia, disegna un suo specifico itinerario enogastronomico. Un percorso che inizia nella bella località tirrenica di S. Vito Lo Capo e termina nella cittadina mediterranea di Mazara del Vallo. Il legame è il mare e il cuscus è l’elemento ruffiano di questa indissolubile matrimonio di prodotto - territorio. Una terra, quella trapanese, che ha forti legami con il mondo orientale. Gli allievi, Stefano Longo, Girolamo Guddo e Antonino Bologna, (nella foto) attraverso un particolare e raffinato piatto di cuscus, hanno voluto rappresentare l’itinerario del cuscus siciliano. Il nome nella terra d’origine berbera è seksu, mentre, in arabo magrebino è kuskusu. Le origini del cuscus sono discordanti. Alcuni studiosi ritengono che il piatto sia d'origine berbera o comunque africana, poiché la denominazione del piatto non è mai preceduta dall'articolo "al" come avviene nella maggior parte delle pietanze arabe. Il couscous, consumato da sempre dalle popolazioni native del nord Africa, hanno nomi diversi: kuskusu, kisksu, siksu, kusksi, kuskus. Una leggenda attribuisce la paternità del cous cous a Re Salomone, alimento che pare gli abbia alleviato le pene d’amore sofferte per la Regina di Saba. Una leggenda narra che, Salah ad Din, meglio noto in occidente come Saladino, andava ghiotto del Maghribian un piatto molto simile al cous cous la cui denominazione è assonante con il termine adottato dai libanesi ancora oggi per descrivere un popolare piatto tradizionale di semola: il moghrabié. Altri studiosi ritengono che sia originario, come la pasta, della Cina, mentre altri riconducono le sue origini all’Africa Orientale Ad introdurlo nella costa magrabina sono stati gli Arabi, veri maestri dell'arte molitoria. Nella tradizione nord africana il couscous veniva preparato una volta l'anno dalle donne di una famiglia o del clan, una attività , quindi collettiva e al femminile. Per quell'occasione le donne indossavano un gran numero di bracciali d'argento, che tintinnando fragorosamente, mentre le donne ruotavano la semola nella, mafararda per incocciarla con l'aiuto di qualche goccia d'acqua (salata, facevano da colonna sonora. In Sicilia questo cibo è arrivato nella seconda metà dell'800, portato dai lavoratori della fascia costiera trapanese che si recavano nella costa tunisina per la raccolta del corallo o per l’attività di pesca. Vennero a contatto con il cuscus e lo portarono nella nostra isola come acquisizione culturale. In Sicilia il Pitrè menziona un cuscus casareccio ricordato dai più anziani come “frumento di li Mirceri”, cioè frumento triturato tra due pietre, retaggio della tradizione islamica. Altra versione siciliana del cuscus è ‘a frascatula, palline di semola impastata, accompagnati con brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure. Il nostro itinerario incomincia dalla cittadina marinara di San Vito Lo Capo. In settembre la cittadina trapanese celebra il Cous Cous Fest, rassegna internazionale di cultura ed enogastronomia cui partecipano decine di rappresentanti delle tradizioni culinarie dei paesi mediterranei e dell'Africa occidentale. Altra attrazione turistica, oltre al Santuario, antica fortezza saracena dedicata a S. Vito martire, una stupenda spiaggia richiamo di migliaia a e migliaia di turisti che nel periodo estivo si riversano su una delle spiagge più belle del Mediterraneo.
Monte S. Giuliano, su cui si adagia la bella Erice, durante l’antichità classica era famosa per il santuario della Venere Ericina dove, in onore della Dea, si praticava la pia prostituzione sacra. La montagna ha assunto anche la dominazione “sacra” per la presenza di diversi monasteri e chiese. Pregevole sono anche il castello, la cinta muraria e l’assetto viario. Il cuscus ericino viene arricchito con uno strato di mandorle dolci spellate e spezzettate, per poi venir enfiato dal succulento brodo di pesce di scoglio rilevato dal peperoncino.
A trapani è possibile gustare il cuscus di pesce con la micidiale harissa tunisina. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodetto di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, lugaro, insieme a qualche gambero o scampo). Trapani si caratterizza per monumenti, chiese, palazzi, che raccontano la vita della città nei vari secoli. Il cuore pulsante di Trapani continua ad essere rappresentato dal porto e del centro storico.
Altra cittadina del vino, del sale e del cuscus è Marsala. D’origine fenicia fu il porto più importante della flotta romana. Tra i suoi monumenti si evidenzia Porta Garibaldi, uno degli ingressi alla città vecchia. Caratteristica è anche la Loggia dei Pisani, e la bellissima cattedrale. L’itinerario del cuscus termina a Mazara del Vallo, famosa per la sua flotta marinara, la più imponente del Mediterraneo. Per l’aspetto artistico e monumentale la cittadina costituisce un punto di attrazione della Sicilia occidentale. La chiesa di S. Egidio, oggi trasformata in museo, ospita il Satiro danzante, una delle statue più straordinarie della grecità.
Nell'agrigentino le monache del Convento del Sacro Cuore di Gesù preparano uno stupendo Cuscusu dolce con pistacchi, mandorle e frutta candita. A Pantelleria, oltre al classico cuscusu di pesce, troviamo quello di verdure. Da qualche anno si è diffuso il “Cuscusu niuru”, preparato col nero di seppia arricchito da una zuppa rossa di frutti di mare.
Ma veniamo al piatto predisposto dai tre ragazzi. Tralasciando la preparazione classica del cuscus, con le sue classiche fasi: “incocciatura”, cunzatina, ecc. elenchiamo i tre ingredienti:
venti gr. di Cous Cous, sei gamberetti sgusciati, un calamaro di medie dimensioni, una fetta di salmone affumicato, due carote, una zucchina genovese, un peperone rosso, succo di limone, olio extra vergine di oliva, menta, prezzemolo, rrba cipollina, Curry, sale e pepe q.b.

Il procedimento:
“Fare una brunuise (piccola dadolata) con le verdure, metterle a mollo ad acqua e sale, dopo dieci minuti, scolarle e andare a condire il cous cous.
Dopo la cottura essendo stato raffreddato condite con pepe, succo e scorza di limone. Prendere i gamberetti (precedentemente sgusciati), cuocerli in acqua per tre minuti e immediatamente raffreddarli in acqua e ghiaccio. Fare lo stesso con il calamaro, però cuocendolo per sei/sette minuti. Condirei i gamberetti con olio, limone, aromatizzandoli con del pepe rosa, mentre il calamaro sarà condito con limone, olio, sale, pepe, e aromatizzare con del timo, olio, carry, sale, erba cipollina. Si passa a comporre il timballino, partendo dalla disposizione dei gamberetti sul fondo dello stampino in alluminio, continuando col calamaro tagliato a julienne, quindi la fetta di salmone affumicato e finire mettendo il cous cous condito. Conservarlo in frigo per un’ora. Per la salsa mettere in un frullatore l’ananas, succo di limone, pepe bianco e sale frullare aggiungendo un filo d’olio d’oliva. Otterremo così una “citronette” all’ananas, che metteremo sul fondo del piatto. A parte stuferemo una julienne di cavolo nero con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, che disporremo come un ciuffetto sulla salsa, dopo di che porremmo il timballino al centro del piatto e finiremo di decorarlo con tre gamberi (precedentemente sbollentati in acqua e aceto) e disporli a mò di “trinacria”. Condire il tutto con un filo d’olio. Il piatto va abbinato ad un vino bianco servito fresco: Cataratto bianco, vino molto corposo che si abbina ai piatti preparati a base di cous cous e antipasti a base di pesce”.