Chiacchierando di gusto

Conclusosi con successo a Massa Carrara, il Campionato internazionale d'Italia di Cucina '09 .

16/03/2009

Organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi, il Campionato Internazionale d'Italia '09 svoltosi a Massa Carrara si è concluso il 5 marzo con la vittoria di Vito Giannuzzi, giovane chef della Masseria Torre Maizza di Fasano (Brindisi).
Il giovane Chef, originario di Castellana Grotte, è diventato campione nazionale di cucina mediterranea.
L’oro per il miglior team è andato all'associazione cuochi di Pescara, e ben cinque medaglie d’argento ai cuochi di Gallura.

In occasione della nona edizione dei Campionati nazionali di Cucina – “Internazionali d’Italia esposizione culinaria” tenutasi dal 1 al 5 marzo a Marina di Massa Carrara, la squadra dell’Associazione provinciale Cuochi di Pescara si è aggiudicata la medaglia d’oro, con un menù tutto abruzzese.

Oro anche per Michele Ottalevi, responsabile della squadra pescarese, premiato come miglior capo team dell’edizione 2009.

Il team abruzzese formato dal responsabile Michele Ottalevi e dagli chefs Mario Rabottini, Gianluca Carrozzi, Vito Giansante e Vito Silvestri, con la collaborazione di Lucio D’Angelo, Enzo Piccirilli e Floriano Capraio, ha convinto la giuria e i numerosi ospiti preparando un menù di quattro portate composto da:

Ravioli di farina “Solina” farciti di alici e cicorietta selvatica di Campo Imperatore su crema di fagioli Tondino del Tavo, emulsionata all’olio extravergine d’oliva dop arutino-pescaraese ,con riccioli di pecorino di Farindola e di peperone secco.

Rotolo di agnello farcito con uova e formaggio con parfait del suo fegato al mosto cotto e chips di patata di Avezzano.

Polpettina fritta su ristretto di pomodoro, basilico e chitarra di asparagi e carote all’aglio rosso di Sulmona profumata alla centerba.

Toro e parrozzo con cuore vivo di cioccolato e “Lingotto d’Oro d’Abruzzo” con cialda di miele di sulla e spuma di ratafià.

“Il prestigioso risultato è frutto di un lavoro di squadra che dura da oltre un anno - dichiara Lorenzo Pace, nel congratularsi con la squadra che ha partecipato al Concorso culinario - Quando infatti il compito di esprimere la cucina di una regione straordinaria come l’Abruzzo è affidato a un’Associazione provinciale di Cuochi, il cibo diventa sinfonia del gusto e i piatti sono arte, nel senso più classico del termini. La compagine di professionisti, di grande esperienza e maestria fatta di manualità, creatività e inventiva, non propone “semplici” pietanze ma veri e propri capolavori”.

“La cucina non è un semplice insieme di nutrimenti e sapori ma esprime la storia e la civiltà di un territorio, del quale utilizza la sapienza e i prodotti che incantano il palato e lo solleticano come fossero sirene del gusto - sottolinea il responsabile team Michele Ottalevi – Abbiamo utilizzato i migliori prodotti abruzzesi, valorizzandoli al massimo in modo da esaltare i sapori. Un vero successo per la gastronomia abruzzese.”

Cinque, le medaglie d’argento ai cuochi della delegazione gallurese.
La delegazione dei cuochi galluresi che ha partecipato agli Internazionali d’Italia, torna a casa con un rilevante risultato: cinque medaglie d’argento conquistate, praticamente un pieno visto l’iscrizione in 5 competizioni, 4 singoli ed una a squadre.
Tutti i partecipanti hanno quindi raggiunto un ottimo risultato, riconoscendo alla cucina e ai prodotti tipici galluresi una indiscussa qualità.

Il Concorso Caldo Individuale prevedeva i seguenti programmi:

1. Il PROGRAMMA K1 destinato al tema “piatto unico della cucina mediterranea”; Chef Massimo Montis con Filetto di scorfano su tortino di pane asparagi selvatici in guazzetto di mare e salsa al basilico.
2. Il PROGRAMMA K2 destinato al tema “ricetta originale della tradizione italiana”; Chef Alfonso Palucci e Massimo Frigliolini rispettivamente con Lombatina d’agnello farcita con patè d’olive nere con cicorie selvatiche e croccante di patate e Sella di coniglio profumata al mirto con bietine selvatiche all’olio nuovo e timballo di carciofi alle noci e pecorino.
3. Il PROGRAMMA K4 destinato al tema “cucina fusion” (con utilizzo di ingredienti e tecniche di lavorazioni provenienti da più culture), Chef Renato Secchi con I tagliolini al nero di seppia,conditi con bottarga di muggine e finocchio croccante su bernese di ricci al vermentino e bollicine di passion fruit e nettare di malvasia.

Il giudizio è stato valutato non solo sul piatto finale, ma anche sul comportamento dello chef in cucina, questo per premiare non solo il risultato ma anche la professionalità. Sono state pertanto valutate le capacità di organizzare il proprio lavoro, il rispetto dei tempi di esecuzione, la capacità di predisporre e riordinare le attrezzature; il rispetto dei programmi e degli orari stabiliti; la pulizia ed ordine durante le fasi di lavorazione; l’efficacia delle tecniche impiegate, la corretta manipolazione e conservazione degli alimenti; il rispetto delle norme igieniche; la corretta cottura degli alimenti; il corretto uso delle grammature e delle porzioni; la corretta impostazione della ricetta. La disposizione pulita ed ordinata dei cibi nel piatto, senza guarnizioni artificiali; l’uso di tecniche di confezionamento efficaci che non comportino inutile perdita di tempo; l’uso di piatti e porcellane sobri ed adatti ad esaltare il cibo in essi contenuto. L’aspetto estetico ed impatto cromatico piacevole ed elegante; il sapore gradevole ed in armonia con il tipo di alimento impiegato; l’uso corretto dei condimenti. Se ne evince da tutto questo che la gara è altamente competitiva e selettiva.

Più complessa la prova prevista per la squadra il Team Gallura (unica compagine sarda): la competizione prevede la realizzazione completa di un pranzo per 60 persone all’interno della fiera di Carrara, nel tempo massimo di 4 ore e 30 minuti. Nessun prodotto poteva essere portato cotto, unica concessione le verdure mondate e lavate, carne tagliata e pesce filettato, visto che il giudizio ,veniva fissato sul pranzo nel suo complesso e sul reale lavoro realizzato in cucina.
Tra gli invitati presenti, in titolo anonimo, tutti i giurati internazionali. Il pranzo dei cuochi galluresi è stato allietato dai vini della Cantina Surrau di Arzachena. I componenti del Team Gallura sono stati: Chef Cleto Veclani (Team Manager) Chef Nicola Amato (Capitano) Chef Fernando Rossi, Chef Aldo Cadau e Chef Pasticciere Leonildo Contis.

Il menù prevedeva:

Cilindro tiepido di rombo allo zafferano, insalatina di carciofi con bottarga in cannellone trasparente e gelato salato agli agrumi sormontato da griglia di riso.
Vino in accostamento” Branu” Vermentino di Gallura DOCG Cantine Surrau – Arzachena (OT).

Filetto di triglia con asparagi selvatici fasciato con guanciale sardo, salse leggere alle mandorle e basilico accompagnato da tortino di farro con aria alla vaniglia e patata tornita.
Vino in accostamento “Sciala “ Vermentino di Gallura DOCG superiore Cantine Surrau – Arzachena (OT).

Soufflè ghiacciato alle fragole arboresi con biscotto fragilità alle noci di Gairo e mousse di cioccolato di origine unica con gelèe ai frutti rossi, salsa al miele di cardo. Vino in accostamento “Sole di Surrau” Passito di Vermentino
Cantine Surrau – Arzachena (OT).

Il presidente dell’Associazione Cuochi Gallura, Cleto Veclani, ha dichiarato la propria soddisfazione per il risultato ottenuto: “questa prova dimostra che nella nostra provincia ci sono dei grandi professionisti che lavorano sempre nell’ombra, ma nonostante tutte le difficoltà, riescono sempre a mantenersi aggiornati e competitivi. Voglio ricordare soprattutto lo speciale premio assegnato dalla giuria agli chef Frigiolini e Palucci, che nonostante l’età hanno messo in discussione le proprie conoscenze confrontandosi con i giovani, riconoscendo pertanto ad entrambi una menzione speciale della Federazione Italiana Cuochi”.

Le divise bianche dei cuochi galluresi rappresentavano i colori della Provincia Olbia-Tempio e del Sistema Turistico Locale, che hanno compreso, quale grande veicolo di promozione del territorio possa essere la figura dello chef.

Associazione cuochi Gallura via Sant’Elena 4 07026 Olbia (SS) cell. 3472285042
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