Saperi e sapori

Versatili e ricchi di ferro - Gli spinaci arricchiscono ogni piatto

di Greta Nicoletti

02/04/2009

Gli spinaci sono tra i prodotti ortofrutticoli più diffusi al mondo. La loro origine è incerta, la coltivazione e il consumo assumono importanza rilevante solamente nell’Ottocento, anche se risulta che venisse coltivato a Firenze, negli orti delle benedettine, già nel Cinquecento. Esistono diverse qualità: il “Gigante d’inverno” con foglie ampie, carnose e crespe; il “Matador” che si coltiva in primavera; il “Merlo nero” a foglia media e arricciata; il “Riccio di Castelnuovo” che ha foglie spesse e rotonde; il “Virofly” a foglie grosse di colore verde cupo.

Gli spinaci si preparano in svariate maniere. Le foglie più giovani e tenere si possono consumare crude o cotte a vapore, per il resto li troviamo in sformati, minestroni, zuppe, ravioli, cannelloni, frittate, purè, in insalata con olio, sale, pepe e succo di limone, o accompagnati da scaglie di parmigiano. Sono ottimi saltati in padella con cipolla e olio o con besciamella, spesso sono accostati alla ricotta nei ripieni di pasta fresca. Non dimentichiamo che sono usati anche per produrre diversi tipi di pasta verde: lasagne, fusilli e tagliatelle paglia e fieno. Ricordiamo anche famose preparazioni come l’erbazzone e la torta Pasqualina.

Gli spinaci sono famosi per il loro elevato contenuto di ferro. In realtà il ferro contenuto in tutti gli alimenti vegetali è scarsamente assimilabile, dunque difficilmente si raggiungono le dosi giornaliere consigliate solo con tali alimenti. Gli spinaci contengono una considerevole quantità di nitrati, che possono trasformarsi in nitriti durante lo stoccaggio, risultando più pericolosi, quindi il loro consumo non dovrebbe essere troppo frequente. In commercio si trovano freschi, da pulire o già lavati e confezionati in buste di plastica, oppure surgelati, in cubetti monodose molto pratici. In ogni caso, la migliore soluzione è consumarli freschi, perché la conservazione fa perdere molte delle loro proprietà.

Greta Nicoletti

Articolo pubblicato in collaborazione con “ Italia a Tavola "